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瓶塞能帶給你哪些信息?

當一瓶葡萄酒被打開時,最先接觸到也是最容易被忽視的,就是瓶塞。一般認為,瓶塞的作用是密封和保護葡萄酒,但是如何“保護”葡萄酒,這與瓶塞的種類有著很大的關係。

葡萄酒被釀造完成後,有的經過一段時間的橡木桶陳化,其剩餘的生命都在葡萄酒瓶裡度過,直到被開啟的那一刻。葡萄酒最後以怎樣的香氣和口味被呈現出來,很大程度上與對瓶塞的選擇有關。

瓶儲陳化曾經引起過爭議,葡萄酒是否需要在瓶中呼吸,有人認為並不需要。但是最近的研究發現,這個問題並不那麼簡單。不同品種,不同產區,不同風格的葡萄酒,根據其酚醛物質的含量與種類,在瓶儲階段所需要呼吸的氧是完全不同的。

甚至同一種葡萄酒,其某些感官特徵需要隔絕氧的介入,而另一些感官特徵需要氧的參與。根據AWRI、INRA以及UC Davis的最新研究,不同的葡萄酒在瓶儲時需要的氧量,以及不同的瓶塞所引入的氧量,都可以確定為一個可量化的值。

這就是目前氧管理研究的前沿,瓶塞的透氧率(Oxygen Transfer Rates,簡稱OTR)及其對葡 ​​萄酒陳化效果影響的量化研究。

眾所周知,葡萄酒瓶塞的種類大致分為兩大類,一類是以軟木為基本材質的瓶塞,統稱為軟木類瓶塞;

另一類則被稱為替代型瓶塞,高分子瓶塞和金屬螺旋蓋都屬於這個類型。那麼他們對於葡萄酒的瓶儲陳化又有什麼不同的效果,以及對這瓶葡萄酒的品質有何影響呢?

一、天然軟木塞

 

 

四百年來一直統治著葡萄酒的瓶口,利比里亞半島的櫟木樹皮製品,以其優秀的彈性(密封性)以及透氧能力,很長時間內成為葡萄酒封瓶的唯一選擇。頂級的天然軟木塞有著優秀的表現,可以預見在未來,頂級天然軟木塞依然是名莊酒的必然選擇,但是價格昂貴,也比較稀少。

二、聚合塞和貼片塞

 

 

從一張樹皮上沖取圓柱型的瓶塞,會產生大量的邊角料,從二十世紀中期起,發明了將廢料打碎,混合以聚氨酯膠水和乳膠,再壓製成瓶塞的技術,這就是聚合塞。由於生產成本低廉,一度被大量使用。但是這種瓶塞的密封和透氧性能與天然軟木塞有著天壤之別,為了使聚合塞的外觀更誘人,並恢復一些天然軟木塞的性能,廠商在聚合塞的兩端各貼上一片完整的軟木貼片,從而出現了貼片塞,又被稱作1+1瓶塞。

三、填補塞

 

 

櫟木是一種天然植物類,出現裂隙、孔洞、蟲眼是不可避免的。如果這些瑕疵過大,生產商會以乳膠或其他材料來填充縫隙和空洞,這種瓶塞被稱為填補塞,價格較低,犧牲了天然軟木塞的彈性,對透氧能力也有很大的影響。

四、微顆粒塞

 

 

微顆粒塞是最近出現的產品,由於聚合塞的質量問題飽受詬病,瓶塞廠商將軟木顆粒進行進一步粉碎,以極細微的顆粒狀態進行粘合,在密封能力和一致性方面有了較大的改觀。五、DIAM塞

 

 

DIAM塞,是在微顆粒塞的基礎上發展出來的產品,將軟木顆粒製成粉末狀,然後萃取出其中含有TCA和其他引起缺陷性氣味的成分物質,再將粉末重新塑型成酒塞。其優勢在於杜絕了TCA木塞味,並且在透氧率一致性方面有了很大的改進。

六、替代型瓶塞  於上世紀80年代進入市場的替代型瓶塞,其主要的優勢就是針對軟木類瓶塞的缺陷,避免了木塞味,不會斷裂,容易開啟,等等。其中包括:

七、金屬螺旋蓋

 

 

這種封瓶產品在澳大利亞、新西蘭、南非等產區非常流行,可以有效地密封葡萄酒,基本杜絕氧的進入,也非常容易開啟。金屬螺旋蓋的優勢也是其劣勢,氧無法參與酒的瓶儲陳化,導致葡萄酒發展不充分,在某些情況 ​​下會出現還原味,也就是硫基化合物的味道。澳大利亞、新西蘭使用螺旋蓋與當地葡萄酒的特性有關,為了保護對氧敏感的某些感官特徵,他們決定盡可能減少氧的介入。目前金屬螺旋蓋佔據瓶裝酒18%的市場份額。

八、高分子瓶塞

 

 

使用聚乙烯發泡製作的瓶塞,按製作工藝可以分為很多種:聯合擠出塞,單獨擠出塞,模壓發泡塞,等等。目前佔據瓶裝酒市場22%的份額,其中以聯合擠出塞的市場份額最大,通過二氧化碳對聚乙烯進行發泡,形成一個均勻塞體,可以保證每個瓶塞的一致性。模壓發泡塞則存在一定的問題,由於其工藝是加熱發泡,導致和螺旋蓋一樣不透氧,在高溫情況下很容易被膨脹的酒體頂出,故而使用不多。高分子瓶塞的優勢在於杜絕了木塞味和斷裂問題,而且其產品的一致性相當高,可以保證整個批次的葡萄酒處於一個大致相同的陳化階段。同時生產高分子瓶塞的技術還在繼續發展,通過對透氧能力的控制,生產擁有不同透氧率的瓶塞,來配合不同品種葡萄酒的需要,讓釀酒師第一次有機會可以了解並控製瓶儲期間的陳化。高分子塞的問題在於對灌裝設備有一定的要求。

九、玻璃瓶塞

 

 

玻璃瓶塞,以玻璃材質為主體,旁邊附有彈性橡膠圈以起到密封效果。有些玻璃瓶塞,其裝飾作用大於密封性能,為了保證玻璃塞能順利起出,其密封部位的寬度(也就是與瓶頸的緊密結合處)非常窄,大約只有2毫米左右,其性能有待進一步改進。但也有些玻璃瓶塞密封性相當好,多用於需要避氧保存的白葡萄酒及一些極老的年份酒。  替代型瓶塞的異軍突起,標誌著葡萄酒市場的一個巨大改變。全球銷售量的連續增長,導致天然軟木瓶塞的資源供應緊張,價格上揚。為了降低成本,各種軟木類瓶塞的出現,一定程度上緩解了成本問題,但導致了其他缺陷:例如密封性、木塞味和斷裂問題。這就是為什麼替代型瓶塞銷售上升。我們不能孤立地評價一個瓶塞的好壞,重點永遠在葡萄酒本身,葡萄酒需要什麼樣的保護?需要多少呼吸?這是釀酒師、瓶塞廠商以及葡萄酒愛好者需要了解的關鍵信息。  用瓶塞來判斷葡萄酒的好壞並不現實,但是我們可以從酒莊對瓶塞的選擇,多少了解到釀酒師的用心。使用天然軟木塞,表明支持並恪守傳統;使用高分子瓶塞,表明樂於使用新技術,希望能在瓶儲期間控制其陳化;使用螺旋蓋,表明希望保持葡萄酒的某些特色不被氧化破壞;如果是聚合塞,表明也許對成本比較關注。

(文/葡萄酒評論)wikiwine

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