威士忌 whiskey

蘇格蘭,威士忌的迦南聖地(三)

一提起威士忌,大家立刻就想到了蘇格蘭。其實在所有的烈酒中,威士忌是分類最多、產地最廣的一種。

除了 ​​蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本,英國威爾士、印度、捷克、法國、澳洲及其它很多地區都有出產。看來我們走進威士忌萬花筒般的世界,得先學會“抓大放小”。

懂點兒威士忌:蘇格蘭,威士忌的迦南聖地(三)

蘇格蘭是威士忌愛好者無可爭議的迦南聖地,因為這是上帝賜給蘇格蘭人民的禮物。自古好水出好酒,蘇格蘭坐擁湖泊(蘇格蘭語裡叫loch)3萬座有餘,平衡的生態系統保持了水質清冽,潔淨無瑕。而海島常年的低溫,也進一步保證了水質的穩定,為酒廠提供了寶貴的釀酒資源。

有關蘇格蘭蒸餾酒的記載大約最早出現在1494年,數個世紀里風雲變換,起起落落,但有兩件歷史性事件不得不提,因為它們對威士忌的發展與傳播起到了至關重要的作用。

第一件事發生在1831年,一種名為科菲蒸餾器(Coffey Still)的全新生產流程誕生了,威士忌的口感從此變得更為柔順。第二件事可用“因禍得福”一詞來概括:19世紀後葉來自美洲大陸的根瘤蚜蟲(Phylloxera)登陸歐洲,數不清的優良葡萄園短短幾年變得滿目瘡痍,葡萄酒與乾邑市場一蹶不振,威士忌“臨危受命”,一下子被愛酒者們推到了舞台中心。

蘇格蘭對威士忌的製作有著極其嚴格的規定,對生產原料、蒸餾方式、橡木熟成、酒精度數及陳年時間等都作出了詳盡的要求,而說到風格類型,世上所有威士忌皆不能望其項背。

按原料分,主要有二大類:麥芽威士忌和穀物(小麥、黑麥、玉米等)威士忌。

由此可引申出諸多排列組合,如單一麥芽威士忌、單一穀物威士忌、混合麥芽威士忌、混合穀物威士忌以及麥芽穀物威士忌。麥芽威士忌以清新果香見長,而穀物威士忌則味道厚重,風味層次稍遜於麥芽威士忌。   按地域分,主要有五大區:高地(Highlands),低地(Lowland),艾雷島(Islay),斯卑賽(Speyside)及坎貝爾頓(Campbeltown)。

除此之外,還有一些威士忌評論人士認為可以獨立分為一區的島嶼區(Island),但目前還沒有獲得蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association,簡稱SWA)的承認,被認為是屬於高地區的一部分。

正如當今葡萄酒新舊世界不再涇渭分明,想要概括各區的風格差異是將問題過分簡單化了。以下筆者僅對地區性主流或代表性風格進行分類介紹,供愛好者參考。

懂點兒威士忌:蘇格蘭,威士忌的迦南聖地(三)

低地(Lowland)之酒清淡溫順,乾草青草氣息,時而帶有釀造原料的糧食微香,幹味收尾,適宜作餐前酒飲用。

常見的威士忌主要來自三家蒸餾廠:歐肯特軒(Auchentoshan),布拉德諾赫(Bladnoch)和格蘭昆奇(Glenkinchie)。

坎貝爾頓(Campbeltown)一度繁榮,如今卻從三十多個蒸餾廠萎縮到屈屈三個,其中一家還不對外開放。量雖少,其“中庸之道”的風味卻也自有一席之地。

酒體油滑,卻從不厚重,煙熏味和海鹹味也是點到為止。

最為人熟知的品牌為雲頂(Springbank)和格蘭帝(Glen Scotia)。

懂點兒威士忌:蘇格蘭,威士忌的迦南聖地(三)

艾雷島區(Islay)最能體現蘇格蘭男人桀驁不馴、堅強粗獷的一面。

長年的海風吹襲,泥炭(又稱為“泥煤”)覆蓋,島民“靠山吃山”就地取材,燃燒泥炭而不是通常的煤炭來烘乾麥芽,所產威士忌便帶著特徵性的海潮味和濃郁的煙熏味,類似瀝清、海帶,有時更像正山小种红茶(又稱拉普山小種)。

因其刺鼻氣味不易為初飲者所接受,一口喝錯有人可能會很久對威士忌避之不及。

然凡事皆有例外,也有些產品完全沒有泥炭味,如吉拉(Jura),布魯萊迪(Bruichladdich);有些稍帶煙熏泥炭味,如大力斯可(Talisker),高原騎士(Highland Park );還不夠勁兒,那就直接上拉弗格(Laphroaig),阿貝(Ardbeg)或是卡爾里拉(Caol Ila)吧,絕對登峰造極的“重口味”,週末和老友去海邊散步,或是冬季海邊高爾夫球場練球,這可是球袋裡必不可少的寶貝。

懂點兒威士忌:蘇格蘭,威士忌的迦南聖地(三)

高地(Highlands)總體而言威士忌花香果香與辛辣和諧交織,但面積廣袤,每個區域又各不相同。北部高地酒體中等,有堅果、柑橘和辛辣味;泥炭味比較明顯,散發著濃烈的松菸香;西部輕快許多,只是略有辛辣味或海風味;南部中部比起北部要女性化一些,甜美的微香,乾爽的尾聲;東部則以阿伯丁市為楚河漢界,市北常有麥芽味,些許甜味,中度酒體,而市南感覺更為豐富,像是含著太妃糖,抑或是在嚼著陳皮梅,但收尾清幹。

常見品牌有達爾維尼(Dalwhinnie),帝摩(Dalmore),格蘭傑(Glenmorangie),阿德莫爾(Ardmore),奧班(Oban)等。

斯卑賽(Speyside)是蘇格蘭威士忌的心臟,地勢平緩,泉水豐沛,大麥質優產高,幾乎一半的蒸餾廠都聚集在這裡,其麥芽威士忌以復雜度和多元化聞名遐爾。內行人對斯卑賽的一致評價是芳香馥郁、甜度較高(相對而言)。

風格而言如高地一樣可進一步細分,主要有三種:第一種酒體輕盈,充沛的花香果香;第二種類似高地威士忌,酒體優雅,但香氣更濃,時有偏乾;第三種酒體飽滿,在西班牙雪莉橡木桶內陳年後展現出更為迷人的風韻,常令人聯想起水果蛋糕,乾果蜜餞甚至巧克力。

飯後斯卑賽,賽過活神仙!插一句題外話,橡木桶對於威士忌不是“重要”,而是“不可或缺”的。

它們不僅給威士忌披上了金黃的誘人色澤,還有助於增添錯落有致的層次和風味。使用美式波本桶還是西班牙雪莉桶或是其他桶,初次使用還是反複使用等等不同的選擇讓調配大師們無限制地發揮著想像力,揮灑出一批批震世傑作。

常見品牌有格蘭菲迪(Glenfiddich),格蘭利威(Glenlivet),格蘭花格( Glenfarclas)麼,格蘭羅塞斯(Glenrothes),林可伍德(Linkwood),麥卡倫(Macallan)等。

懂點兒威士忌:蘇格蘭,威士忌的迦南聖地(三)

除了 ​​上述單一麥芽種類,市場上常見的還有麥芽穀物的混合威士忌,混和目的不僅只是為了增產,穀物威士忌的溫潤質地有助於調配酒變得更為柔和易飲。

既如此,為何還要單一麥芽酒呢?因為柔順絲滑並不與復雜度、層次感直接劃等號。打個不恰當的比方吧,混合威士忌如尊尼獲加(Johnnie Walker)和百齡壇(Ballantines)調配過程可能會用到四五十種不同的威士忌,而威雀(Famous Grouse)可能只有十來種。

為的就是連續性和均一性,這和非年份香檳(NV)是一個道理。而這對於單一麥芽威士忌而言,則通常需要更大的代價、更長的時間才能變得如此圓潤絲滑,但層次會非常精彩,這就是為什麼沙龍香檳(Salon)的年份香檳在酒窖陳放十幾年後才會上市(目前市面上最新的Salon是1999年,於2011年推出,誰有1999之後的年份肯定不是真貨)。

混合威士忌知名品牌有金鈴(Bells),格蘭(Grants),提澈(Teacher),威雀(Famous Grouse)等,象尊尼獲加(Johnnie Walker)、百齡壇(Ballantine)、芝華士( Chivas)在中國廣告很成功,大賣了多年,早已是家喻戶曉的名字,連滴酒不沾的人都知曉一二。

不像單一麥芽威士忌的品牌空有一身本領和高貴血統,卻很多仍藏在深閨無人識。

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