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如何做品酒練習

 

品酒是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果。我們說一個好的品鑑師需要有幾方面的能力:足夠敏銳的辨別力,足夠強大的記憶力,大量長期積累的葡萄酒知識及經驗。但對於許多初學者來說,一開始很難分辨出酒的各種味道之間的差別,只能聞到酒精味、嚐到酸和澀。但是幾乎所有“過來人”都會告訴你:“多喝就行!”這需要一個積累的過程。

這個過程到底需要多長時間?根據每個人的領悟力和敏感度會有不同。但是通過下面的品鑑練習,能夠幫助初學者縮短品酒的迷惘期,盡快進入品酒新境界。這裡要說明的是,即使是一些專業品酒師,也可以通過時不時重溫這個品鑑練習,來維持自己的品鑑敏感度。

一、香氣練習

對葡萄酒香氣的辨別是品鑑中最難的練習。它考驗著品嚐者的記憶力和嗅覺的敏感度。這方面的練習需從幾方面來著手。

對周圍環境氣味的記憶:這是一個需要在日常生活中積累的練習。平時,我們要有意識地記住周圍生活環境的氣味:柏油馬路、花園、樹林、廚房的調味罐、菜市場等等。這個練習的目的是把各種香氣大體歸類——花香、果香、香脂氣、焦臭味等等。最後能理解每種氣味類型的共同特點。這在品酒中作用非常大,它能夠把你聞到的味道幻化成某種場景。比如聞到某些波爾多的老酒,腦海裡就會浮現行走在原始深林裡,到處充滿濕潤的木頭、碧綠苔蘚、蘑菇的味道等。

對具體物品氣味的記憶:這個練習需要閉眼盲聞各種物品的氣味,然後對其歸類。比如,對果味的練習。我們收集各種水果,先嗅聞其味,並嘗試記憶。然後再隨機抽取一個水果蒙眼盲聞,先把其歸類:是白色水果?紅黑水果?還是乾果?然後再具體到是哪種果子,以及它處於什麼狀態:新鮮的?成熟的?過熟快腐爛的?等等。甚至不斷地增加氣味種類,交叉、混合各種氣味,能夠幫助品嚐者學習掌握辨別各種氣味。

有條件的初學者,還可以購買專業的“酒鼻子”——一種專門為品酒者練習嗅覺設計的整套芳香瓶,包括了紅白葡萄酒中常會出現的氣味,進行日常訓練。

二、味覺練習 

這個練習涉及到舌頭對各種味道的敏感度。我們首先需要知道,人們對味道的感知,主要是由舌頭上的味覺感受器——味蕾來完成的。不同部位的味蕾可分別感知甜、酸、苦、咸4種味道。舌尖兩側對咸敏感,舌體兩側對酸敏感,舌根對苦的感受性最強,舌尖對甜敏感。所以在練習品鑑時,要明確各種味道的同時,也要留意舌頭各個敏感區受到味道刺激的感受程度。

 


基礎練習:這個練習是盲品各種味道的水溶液,並記住各個味道在舌頭各區所留下的感受。

我們需要的物品為:純淨水、糖、白醋、鹽、鹼等,按比例調和成以下溶液:

鹹味:品嚐2g/l的食用鹽溶液。

酸味:品嚐1g/l的醋酸溶液,或在1L純淨水中加入半只檸檬的汁液。

甜味:品嚐5g/l的糖溶液。

苦味:品嚐2mg/l硫酸鹽或食用鹼。

以上溶劑只是用作入門級的基礎練習,如果不能嘗出各溶液在口中味道的差別,可能是您稍欠味覺靈敏度。可嘗試少吃刺激性食品,看是否有改善。

域值感知:在明確各種味道後,我們需進一步區分各個味道間由於濃度不同而造成的,在口中味覺的差別。

我們以鹹味為例,混合各種不同濃度的鹽溶液:如0.2-0.4-0.7-1.5-3g/l,混合其濃度順序後,盲品進行排序。當然,還可不斷縮小各域值之間的差別,以增大難度。這種練習適合一組朋友間進行。

建議初學者對其他溶液的起練值為:

酸度域值:0.06-0.12-0.25-0.5-1g/l醋酸溶液

甜度域值:1-2-4-6-8g/l糖溶液

苦度域值:0.6-1.2-2-2.5-4-5-6mg/l硫酸鹽或食用鹼

混合味道的練習:這個練習是為了區分葡萄酒中幾種味道混合時的味覺感受。這裡要特別留意舌頭各個區的不同感受。

我們可以這樣準備溶液:甜味和酸味的混合:品嚐1g/l的醋酸溶液,然後在此溶液基礎上加入6g的糖。對比品嚐這兩種溶液間的味道差別,注意體會加入糖後溶液中酸度的減弱。

苦味和酸味:品嚐1g/l醋酸溶液,然後在同樣的酸溶液裡加入4 mg/l硫酸鹽(或食用鹼),體會加入苦味後,酸度也被加強的感覺。

三、酒精感練習

酒精在葡萄酒裡的感受體現為灼熱感和甜感。越是高度數的酒精會使得酒增添燒喉的熱感和在口中的甜潤度。

在這個練習中,我們需要準備的用品是純淨水和中性酒精(或者可以用無色無味的伏特加)。其溶液的濃度比例可以從8%到20%度之間排開。(這也是一般葡萄酒包含加強型葡萄酒的酒精域值)。我們品嚐後要記錄下酒精帶來的燒喉和甜感的差別。

酒中幾種物質對甜度的影響:在葡萄酒中的微甜感是由糖份、酒精和甘油所引起的。以下練習幫助大家明確對酒中這幾種物質的認知:

首先品嚐10 g/l甘油含量的溶液。注意記下甘油溶液給口中帶來的油潤、粘稠的感覺,以及甜感。然後在此溶液中加入15%濃度的酒精,留意在品嚐中甜度的升高及熱感。最後加入10g的糖,其溶液的甜度達到最高值。

四、葡萄酒味道的基礎練習

這個系列的練習要通過在酒中加入其他的溶液來與原來的純酒做對比品嚐。通過此練習可以讓我們了解到各種味道在酒中的不同的影響。

酸度對酒的影響:準備中等酸度的干白葡萄酒(法國霞多麗為佳)。在同樣的酒中加入1g/l的酒石酸,品嚐後留意酒中酸度和青澀味的提高。

可在紅葡萄酒中可做相同的練習,留意加入酒石酸後,紅葡萄酒的澀味的加強。

甜度對酒的影響:在幹白葡萄酒中,同樣的酒中加入8g/l的糖。我們記錄下酒中甜度的升高和酸的降低。

可在紅葡萄酒中做同樣的練習。體會澀味的降低。

酒精對酒的影響:準備一款11度的紅葡萄酒加入純酒精提升到14度,留意酒中的燒喉感。

單寧對酒的影響:準備幹白葡萄酒,在相同的酒加入0.5g的釀酒用單寧或食用鹼。我們可以感受到澀味的上升和酸度的加強。

甘油對酒的影響:幹白葡萄酒。在同樣的白葡萄酒中加入10g/l甘油。記錄下酒在口中的甜度和圓潤度。

(文/葡萄酒評論)

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