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葡萄酒醒酒超級寶典

葡萄酒世界好比《哈利•波特》中的魔法學校,看似尋常,闖進後才發現其中學問固然不少,變化更是多端。一款好酒,醒酒過程一如仙女魔杖的當頭一棒,青蛙變王子,掃把變飛船,都在於這個神奇莊重的變化過程。侍酒師每一次小心翼翼的沉澱或傾斜,也都伴隨著無比的尊重與敬意。如此一個提升品位與增進修養的品酒教程,當麻瓜還是魔法師,學過了自然知道。

一、醒酒的目的

大部分的葡萄酒是可以從瓶中倒出直接飲用的。但是有一部分葡萄酒需要經過醒酒器才能更好地表現出它們的品質與特色。醒酒器可以從兩個大的方面改善提高葡萄酒的品質:

首先,經過醒酒,有效地過濾消除了酒中的沉澱物與開酒時偶爾散落在酒中的酒塞碎末。同時通過醒酒的一系列動作,使葡萄酒進行了有效的氧化作用,這個氧化的過程使酒更加的圓潤,加快了酒的成熟。當酒因為陳年而產生沉澱物的時候,幾乎都需要用醒酒這個環節來消除這些並無害處但帶給口中不快的沉澱物。根據葡萄酒的種類,年齡的不同,對不同醒酒器的使用及醒酒時間的長短也是不同的。

二、如何使用醒酒器

醒酒的時間從幾十分鐘到幾個小時甚至幾十個小時不等。醒酒可以使一款年輕的葡萄酒變得圓潤與柔順,使它喝到口中舒服愉悅。但是如果時間把握不好,醒酒時間過長很有可能使酒失去它的新鮮清爽的味道,失去活力。對於年老的葡萄酒來說,醒酒要特別小心,稍有不慎就有可能使它失去酒中珍貴的香氣而殺死一款價格不菲的好酒。也不能忘記當把酒從醒酒器倒入酒杯的同時,會加速氧化作用,所以要特別小心。對於有年份的老酒,一定要傾斜酒杯,使酒沿著酒杯壁緩緩倒入。

在做醒酒之前,根據不同的葡萄酒要計算好用什麼形狀、什麼型號的醒酒器。醒酒器直徑的大小與醒酒器莖的長短直接影響著葡萄酒與空氣的接觸面積,也就是說它們可以控制葡萄酒的氧化程度,從而決定葡萄酒的氣味的散發與滋味的豐富程度。通常來說,對於一款年輕的葡萄酒會選用比較扁平的醒酒器,這種扁平的醒酒器有一個寬大的肚子,能夠促進氧化作用的進行。而對於年老的脆弱的葡萄酒來說,要謹慎的選擇直徑比較小的醒酒器,同時應該選擇帶有塞子的醒酒器來防止過分的氧化作用,使酒衰老死去。更重要的是在使用醒酒器之前要認真地清洗它,它應該是乾燥的,沒有異味的,乾淨的。如果您同時使用過濾網的話,也要提前清洗它,保持乾淨衛生。

三、專業品酒杯的選擇

經過葡萄酒專家無數次的實驗證明,相同的一款酒,在不同形狀、不同造型的酒杯裡會有不同的味道。酒杯不僅僅是裝酒的容器,更重要的是它會提高並展現出酒的品質。在法國針對家鄉的葡萄酒,每一個葡萄酒產區都有他們當地的特色酒杯來飲用他們當地特色的葡萄酒。

對於酒杯的選擇,應該注意幾個方面:酒杯的形狀、容量和它的材質。

普遍用來飲用葡萄酒的酒杯外形一般和郁金香差不多,有一個突起的肚子,根據不同的酒類,肚子的大小與容積都有所不同。這個凸起的肚子給葡萄酒一個很好的活動空間,利於搖杯。酒杯的容量要大,便於葡萄酒能在杯裡面充分的運動。一杯葡萄酒大致有9分升,如果酒杯太小或者倒酒太滿,就不能搖杯,這樣也阻礙了葡萄酒香氣的散發。

酒杯的材質應該是無色透明的,光滑的,沒有刻花的。那種厚重的彩色刻花水晶玻璃杯只能帶給視覺上的享受而會影響葡萄酒的表現。酒杯的顏色會嚴重干擾葡萄酒本身的顏色。最理想的酒杯是超級薄的水晶杯。水晶杯有最好的透光度。

1、汽泡酒杯

這個杯形的酒杯最能發揮出香檳與汽泡酒的特點。香檳與汽泡酒需要充滿到酒杯的腰部,也就是酒杯的橫截面最大的部分,這樣才能使氣泡更好地發散出來。酒杯的邊緣向內收縮變小,能很好地將酒中的氣味聚集在杯緣,細細長長的酒盃體能使細膩的汽泡緩慢升騰,給人無限遐想的視覺感受,在汽泡崩裂聲中享受香檳酒的魅力。

2、多功能品酒杯

傳統的鬱金香形狀可以兼容適合幾乎所有的葡萄酒。當然最適合低單寧與低酸的紅葡萄酒和由Sauvignon Blanc釀造的白葡萄酒。它筆直的盃體線條,及向內收縮的杯口都能將香氣集中起來,使飲者很快就能體驗到品酒的樂趣與快感。

四、醒酒方法

1、年輕葡萄酒的醒酒

對於年輕葡萄酒的醒酒是簡單而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸,通過氧化作用來柔化葡萄酒,使它跟成熟圓潤。開酒後,可以直接講酒道入醒酒器,倒入的速度可以是快速的,也不會對酒有什麼傷害。醒酒的時間應該控制在一個小時左右,不要用帶塞子的醒酒器,要使醒酒器口敞開。

2、年老葡萄酒的醒酒

對於有一定年齡的葡萄酒,醒酒的過程要格外慎重與小心。需要足夠的耐心與柔和的手法。當酒倒入醒酒器後要立刻蓋上酒塞。在醒酒之前,葡萄酒應該直立擺放2天左右,使酒中的沉澱物都沉積在瓶底,這樣將酒倒入醒酒器時,沉澱物不會一同倒入酒中。對於老酒的醒酒,需要一隻蠟燭,放在酒瓶的下方,可以使清楚地觀察瓶中沉澱物的位置,防止將沉澱物一起倒入杯中。

3、需要醒酒的葡萄酒清單

(1)帶有沉澱物的高年份紅葡萄酒

波爾多干紅葡萄酒:Premiers Crus,Grands Crus,Crus Classes,Grand Crus de Saint-Emilion,Gands Promerols。

羅納河谷葡萄酒:Hermitage及北羅納河谷葡萄酒,以及Chateauneuf-du-Pape。

其他法國葡萄酒:高質量的普羅旺斯葡萄酒及Madiran。

意大利葡萄酒:Barolo,grands vini da tavola,例如Sassicaia。

西班牙葡萄酒:Vega Sicilia,高質量的Penedes與一部分帶有沉澱物的Riojas。

葡萄牙葡萄酒:年份波爾圖酒及晚裝瓶波爾圖(Late-bottled), Tawny不需要醒酒。

新世界葡萄酒:加州、澳洲與智利的解百納、西拉葡萄酒。

(2)年輕的紅葡萄酒

波爾多葡萄酒:波爾多一些小酒莊葡萄酒。

勃艮第葡萄酒:薄茹萊Cru等級葡萄酒及金坡(Cote d’Or)葡萄酒。

羅納河谷葡萄酒:幾乎所有的紅葡萄酒。

法國其他葡萄酒:Chors, Cotes-de-Bordeaux及所有用傳統方式釀造的葡萄酒。

(3)白葡萄酒

對於一些白葡萄酒,在飲用前醒酒也是對它品質的提升,比如:盧瓦河的年份幹白,格拉芙高質量幹白,阿爾薩斯晚收白葡萄酒,德國萊因與穆塞爾產的白葡萄酒,經過橡木桶的西班牙Rioja幹白。

4、不可以經過醒酒器的葡萄酒

非常老的波爾多干紅與勃艮第干紅,年輕的干白葡萄酒,香檳酒與氣泡酒。

五、醒酒器的保養

猶如對待高檔的水晶器皿一樣,同樣要對醒酒器呵護百倍。醒酒器首先要保持清潔,應該用熱水對它反复沖刷。對於乾燥的醒酒器,先用乾淨的口巾將外部擦乾,然後將醒酒器倒置放在醒酒器架子上,以便其內部殘留的水流出。同時將醒酒器放置在沒有異味的通風之處,加速內部水分的蒸發。長期不用或者把它放在封閉的空間裡,都是不正確的做法。而在每次醒酒之前,必須要用熱水沖洗來確保衛生。而長期使用醒酒器,會使它的內部產生顏色變化及色垢,通常用粗鹽或者醋來消除這種色斑,並隨後對它進行熱水的認真清洗,乾燥後保存。

(文/《風尚志》)

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