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餐酒搭配一圖速覽

你也許聽過“紅配紅,白配白”的餐酒搭配原則,但你知道“當地料理搭配當地葡萄酒”的俗話嗎?即便你都聽過,那你又懂得這些俗話背後的奧妙嗎?比如為何意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就那麼契合意麵的風味?而法國的密斯卡岱(Muscadet)又能令牡蠣更加美味呢?本文將不僅用圖表的形式來展示各類美食與美酒的搭配法則,而且還為您揭示這些搭配之後的奧秘。

 

一、餐酒搭配是一門藝術

在判斷一款葡萄酒的品質時,我們通常會綜合考慮該款葡萄酒中的酸度、單寧、酒精含量、剩餘糖分以及果味等要素,當各部分達到適當地平衡時,我們就說這款酒是一款好酒,也因此我們往往將葡萄酒作為一件藝術品來欣賞。而作為葡萄酒品鑑中的重要組成部分,餐酒搭配的難度相對於判斷酒質來說有過之而無不及,因為這需要我們在考慮葡萄酒各組成要素的同時,還需要考慮料理的風味以及烹飪方式等,這簡直是“藝術中的藝術”了。

二、餐酒搭配是一場較量

我們都知道,葡萄酒中的單寧就像一把鋒利的刀子一樣,能將食物中的脂肪切成一小塊一小塊,減少口腔中的肥膩感。的確如此,然而如果你據此就理所當然地認為單寧含量豐富的紅葡萄酒是脂肪含量高的三文魚的絕配,那你就大錯特錯了。在三文魚配紅葡萄酒的搭配中,單寧的確會與脂肪相互抵消,減少肥膩感,然而這也會令你口中僅剩下難聞的魚腥味。因此,在這次較量中,這樣的組合是失敗的。魚類需要一些具有清口作用的葡萄酒來搭配才能盡顯美酒美食的和諧之美,如高酸的葡萄酒就是搭配魚料理的首選。

三、餐酒搭配是一門科學

保羅•布雷斯林教授(Dr. Paul Breslin)是一名著名的生物學家,其主要研究對像是人類的味覺反應。在最近的研究中,他主要關注油膩感與收斂感之間的作用與表現。在試驗中,他採用清水來漱口,以期去除口中的油膩感,然而油膩感並未清除;而在對照組中,他採用茶水(含一定單寧和酸)來漱口,結果油膩感消失。而在進一步的研究中,布雷斯林教授還發現,人的唾液腺能分泌一些蛋白質來潤滑我們的口腔。當我們吃了油膩食物時,我們的口中會分泌更多的唾液,也意味著會有更多的蛋白質留在口中,因此我們的舌頭會感覺到更加油滑,而恰好單寧能分解掉我們舌頭上的這些蛋白質,並令我們的口腔產生收斂感,於是一場“中和遊戲”正式上映。

 

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