威士忌 whiskey

威士忌香氣輪盤 & 威士忌顏色圖譜

威士忌是目前為止最為複雜的穀物蒸餾烈酒,很可能是在15世紀的時候由愛爾蘭僧人發明的。正因為威士忌是一種如此復雜的酒,我們需要對它進行精細而係統的研究。威士忌品鑑即是研究威士忌的一個重要活動,而要學會品鑑威士忌,首先就要了解它的香氣和風味——威士忌香氣&風味輪盤正是為了滿足這個需求而產生的。

世界上關於威士忌品鑑的第一套系統方法是由愛丁堡彭特蘭蘇格蘭威士忌研究所(Pentlands Scotch Whisky Research,即現在的蘇格蘭威士忌研究協會“The Scotch Whisky Research Institute”)的科學家們發明的。他們把自己的研究發現製作成一個香氣&風味輪盤,在當時,這樣的輪盤是相當新穎的東西。

彭特蘭輪盤是專供威士忌工業使用的,而不是供消費者使用;它既適用於新釀的威士忌,​​也適用於陳年威士忌。在輪盤的原創者之一吉姆•斯萬博士(Dr Jim Swan)和博士的合作夥伴、威士忌工業化學分析師詹妮弗•紐頓博士(Dr Jennifer Newton)的一起協作之下,我現在正在研究彭特蘭輪盤,而且試圖把這個輪盤進行一定的改造,以讓它適合消費者使用。下面這個輪盤就是我的最新成果:


這個輪盤分為3層8個部分,使用者可以從輪盤的最外一層開始研究,熟悉一下在品鑑威士忌的過程中經常會遇到的各種香氣和風味,然後再研究第二層、第三層;當然,你也可以按照相反的順序來進行研究。

另外,8個部分的排列順序大致反映了威士忌在生產過程(1-6部分)和熟成過程(6-8部分)中香氣的發展狀態。

威士忌在生產過程中產生的香氣:

(1)穀物香(Cereal):這些香氣來自大麥芽,在生產過程中(發酵&蒸餾)通常會產生變化。

(2)水果香(Fruity,科學的說法是“酯香”):這些香氣甜美、芬芳,像水果一樣,尤其凸顯了斯賓塞麥芽(Speyside malt)的特色,是在發酵和蒸餾的過程中產生的。

(3)花香(Floral,也叫“醛香”):這些香氣像葉子、青草或者稻草一樣,有時也可能類似於帕爾瑪紫羅蘭(Parma violet)或者金雀花叢;經常出現在蘇格蘭低地麥芽。

(4)泥煤香(也叫“酚醛香”):這些香氣在艾萊麥芽威士忌中非常豐富,包括木香、煙熏、焦油、碘酒以及碳酸的香氣等等。幾乎所有的酚醛香都是在烘烤麥芽的過程中產生的。

(5)酒尾香(Feinty):這一組香氣很難描述,不過酒尾確實能給威士忌帶來一些基本特性。這些香氣從一開始是怡人的餅乾、烤麵包香,慢慢就會演變成類似於菸草、蜂蜜的香氣,最後則是汗味。精明的蒸餾師會在香氣為蜂蜜香時就停止採集酒液,因為接下來蒸餾得到的酒液的香氣可能會發生劇烈的惡化。當威士忌在橡木桶中熟成時,酒尾香會漸漸變得柔和芳醇。

(6)硫香(Sulphury,來自有機硫磺化學物):這些香氣產生於蒸餾和熟成過程,而且它們通常都是令人不悅的香氣。要除去它們,銅起著非常重要的作用。  威士忌在熟成過程中產生的香氣:

(7)木香(Woody):在這一組香氣中,與香草相關的香氣產生於美國白橡木桶。有些木香則直接跟陳年有關,麥芽在木桶中陳放太長時間後,就會變得像“木頭”一樣。橡木桶可以提高威士忌的複雜度、濃郁度和優雅度,並讓它產生一種單寧的澀感,讓它的顏色變得更深,口感更圓潤。

(8)酒味(Winey,也叫“提取物”):如果用來熟成威士忌的橡木桶以前裝過葡萄酒(主要是雪利酒,有時也會是波特酒或者其他葡萄酒),它就會吸收葡萄酒的殘留物;裝上威士忌之後,威士忌就會把這些物質吸收進去,獲得額外的香氣和風味。

 

最後為威士忌愛好者提供一張完整的威士忌顏色圖譜:(文/紅酒世界網)

 

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