品酒初階

學堂|基本品酒法

對於入門者而言,哪些基本的品酒法則需要注意並掌握?本文針對品酒的香氣、單寧與酸度以及酒的陳年潛力,給出了一些實用的建議與提示。一、品酒的香氣  葡萄酒中的第一層果香取決於葡萄果實的成熟度。對於白葡萄酒,香氣可以由青蘋果(剛剛熟成)和柑橘類水果(檸檬、青檸)到白色水果(雪利、桃子)、黃色水果(油桃、杏桃)和熱帶水果(芒果、菠蘿) 。一般來說,來自較寒冷產區的白葡萄酒會帶有更細緻的香味,而較溫暖產區的白葡萄酒則會散發出更濃郁的果香。同樣的,紅葡萄酒的香氣可以從紅色水果(草莓、山莓、櫻桃)延伸到黑色水果(黑醋栗、藍莓、黑莓)。所以,與其將十幾種果香寫在你的品酒筆記上,倒不如簡單地用“黃色水果”或“黑色水果”來代替。  大致地說,芳香型白葡萄酒會有更多的香氣如精緻的花香(雷司令Riesling)、青草和熱情果(長相思Sauvignon Blanc)或玫瑰和姜(瓊瑤漿Gewurztraminer)的香氣。經橡木桶陳年的紅葡萄酒會帶有香料(法國橡木桶)或香草、椰子等較甜的香氣(美國橡木桶),泥土和蘑菇類的香氣也能在陳年較久的紅葡萄酒中找到。  礦物是一個備受爭議的描述詞。一些專家將其說成是一種風土的表現,只有寒冷產區的酒(如夏布利Chablis)才會帶有這種特質,而另一些專家則覺得這是胡扯。我之前一直都很困惑“濕石”到底是怎樣的香氣,後來才知道它是指海水般的氣息。對於礦物味,我自己的解釋是味蕾中鹹味與酸交織而產生的味道,這種味道更像是曬乾的海產而不是濕潤的石頭。二、單寧與酸度  單寧與酸度只能通過味蕾去感覺。所以,如果一個人只是聞了一下就判斷某款酒的單寧太多,那就真的是胡扯。酸味會刺激我們分泌唾液,單寧會令到我們感覺到“幹”(有時並不太愉悅)。酸、單寧、甜與酒精構建出一款酒的結構。判斷一款酒的葡萄品種是通過結構而非香氣去判斷。比如,黑品樂(Pinot Noir)與桑嬌維塞(Sangiovese)都會呈現出較淺的磚紅色,並帶有相似的紅色水果的香氣,但桑嬌維塞擁有更高的酸度和單寧。未經橡木桶處理的霞多麗(Chardonnay)和白詩南(Chenin Blanc)也擁有相似的青蘋果與柑橘類的香氣,但白詩南會擁有更高的酸度。  一款好品質的葡萄酒一定要有長度—喝下去後你還能感受到它的味道。長度越長,品質越高。葡萄酒的長度由葡萄酒不同種類的香氣來支撐:果香、香料、煙熏、泥土等等,而不只有五種不同的果香。單寧含量較多的酒可以一直陳年發展,只要它有足夠的果香去平衡它的單寧。果味比單寧更容易消失,所以,如果一款年輕的葡萄酒只有很多的單寧而沒有很多的果味的話,那這款酒發展數年後就只剩下單寧。酸度賦予葡萄酒清爽與活力。同樣的,葡萄酒的陳年也需要酸度,否則它們喝起來會鬆弛和呆滯。好酒應該是平衡的、複雜的、和諧的。三、陳年潛力  一些酒專門就是釀出來在年輕時飲用的。大部分新西蘭的長相思最好是在1-3年內飲用(理想是1年內),否則它們就會失去那份清爽與活力。桃紅葡萄酒也一樣。很多新西蘭的長相思之所以選用旋轉蓋的原因是要保留酒的清爽度和果味,採用木塞封口的話會產生氧化作用從而加速果味的流失。  當我們在尋找那些高品質又復雜的酒款時,別忘了市場上還有很多釀得很好、價位中等的選擇,這些酒款同樣適合各種場合:一個社交聚會,一個簡單的家庭餐,或看你自己喜愛的電視節目時。記住:我們不會天天吃鮑魚和龍蝦。  有一個關鍵點大家應該注意:每個人(不只是專家)都會因其經歷的不同而有不同的詞彙。即便一個人一聞就能聞到20多種香氣,這些香氣也很大可能可歸類為六或七類。單寧、酸度和糖分只能通過味蕾來感受,它們是判斷葡萄酒陳年潛力的標準。所以,別被那些花哨的品酒筆記給嚇唬到。試著發展自己的詞彙與對香氣的聯想。一旦你能自信地運用自己建立的品酒系統去品嚐葡萄酒,你會非常樂在其中。不要讓別人去限制你個人的喜好。要相信自己的品味。喝酒是一種享受,最重要的是自己樂在其中,能搭配到食物,與朋友愉快地享用。(文/《葡萄酒》雜誌 ​​)

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