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盲品:舌尖上的舞蹈

盲品——就是要求品嚐者僅憑顏色、香氣、口感去判斷酒質、品種、產地、酒齡甚至價位,這是很不容易做到的。盲品的意義主要在於尊重自己的味覺與感官,具有較強的主觀性,一般沒有具體、固定的標準,即便是世界最知名的品酒師也會有看走眼的時候。

盲品:舌尖上的舞蹈
盲品:舌尖上的舞蹈
給你一塊全麥麵包,你能判斷麵粉產自哪裡嗎?當吃一份牛排,你能判斷出牛的年齡嗎?問到這些問題你可能會目瞪口呆,因為這根本無法考證;但是在葡萄酒界,尤其是侍酒師、品酒師等職業資格考試或比賽中常常會有一種這樣的考試:用特製的酒袋套在酒瓶的外部,遮擋住酒瓶的形狀及酒標的信息等,要求品嚐者僅憑顏色、香氣、口感去判斷酒質、品種、產地、酒齡甚至價位,這就是大家常說的“盲品”(Blind Tasting)。

盲品的玩法有許多種,可以是單一標準,比如針對同一葡萄品種或同一年份的酒款進行對比;也可以是純盲品,即將不同國家、不同產區、不同品種、不同年份的葡萄酒混放在一起,讓品嚐者來辨別好壞。盲品,既考察品嚐者的功力,也可以用於評估葡萄酒的品質,一些盲品會常會就盲品酒的產地等信息做一些微小的提示,如果在沒有任何線索的情況下,品嚐者也能說出該款酒的品種、產地、酒莊、年份、酒名甚至價格等信息是非常困難的。如果品嚐者能夠準確無誤地說出來,那麼情況一般只有兩種:第一,這款酒一定是相當有名的頂級佳釀;第二,就是品鑑者一定具有非常豐富的盲品經驗。

每個人都有自己的味覺感官,人人不盡相同,盲品的意義主要在於尊重自己的味覺與感官。但是味覺與感官都具有主觀性,一般沒有具體、固定的標準,即便是世界最知名的品酒師也會有看走眼的時候。

二十世紀六七年代,在英國非常具有影響力的酒商哈里•沃是一位偉大的品酒師,他知識淵博,著有《酒神的翅膀》、《品酒師的選擇》和《葡萄酒日記》等著作。相傳在他晚年的時候,曾經被人問起有沒有把波爾多和勃艮第搞混過?他的回答是:“Not since lunch。”他經典的回答,在葡萄酒界廣為流傳。但因為翻譯的原因,後來卻出現了不同的版本。台北馬可波羅文化事業股份有限公司翻譯出版的《百萬紅酒傳奇》(作者:班哲明•瓦勒斯/ Benjamin Wallace)中,這句回答被翻譯為“今天午餐後還沒有”。而在上海三聯書店翻譯出版的《品酒》(作者:簡希斯•羅賓遜/ Jancis Robinson)中,這句回答又被譯為“就是今天午飯的時候”。一個虛與委蛇,一個貌似坦誠,但異曲同工地說明一個問題:即使世界上最有經驗的品酒大師,在盲品的時候也會缺少自信。

2011年12月14日在北京樽會所舉行的“寧夏VS波爾多盲品賽”,10位國內外葡萄酒專家,對10款分別來自寧夏和波爾多、價格在200~500元的葡萄酒進行盲品評分。以馬會琴女士為首的國內業界葡萄酒頂級知名人士和在京知名法國葡萄酒專家Nicolas Carre帶領的五名外籍評委,經過40分鐘的盲品,最終評選出的前五名葡萄酒中,中國葡萄酒榮膺4席,並包攬了冠亞季軍,被稱為中國版的“巴黎判決”,僅憑這些就能夠說明中國酒擊敗了法國酒嗎?我想答案是否定的,這只能說明味覺感官具有太強的主觀性,盲品的意義更多地在於分享。

這卻也讓我想起一部美國電影《瓶擊》,影片中巴雷特提議布蘭比拉盲品3款葡萄酒,並慫恿酒吧的客人參與打賭:如果布蘭比拉猜對3瓶酒的品種、年份和酒莊,那每個客人將輸掉10美元;反之,布蘭比拉將輸給每人10美元。第一杯剛入口,布蘭比拉不假思索地脫口而出:“是赤霞珠,還有品麗珠,混釀,1971年的里奇酒莊。”第二杯喝下去,布蘭比拉輕鬆自如地指出:“就像在我舌尖上舞動的搖籃曲。索諾瑪,黑皮諾,1962年的布納酒莊。”第三杯入口,布蘭比拉的神情凝重起來,仔細回味了半天,略帶遲疑地說道:“不是來自納帕谷,我說不准是梅洛還是品麗珠。我說不准,是因為……它是1947年的白馬酒莊,50%梅洛,50%品麗珠。”在全場驚呼和尖叫聲中,布蘭比拉得意地說:“1947年的白馬,是有史以來最偉大的葡萄酒。”

這樣成功的盲品,我想應該只有在電影的橋段中才能看到,那麼如何才能在盲品中準確的說出葡萄品種、年份、產區等相關信息呢?對有經驗的品嚐者來說,這應該還不算是一件很困難的事,這種經驗來源於不間斷的盲品訓練。

盲品訓練最好有專業的指導老師,系統地安排品嚐的樣酒,並恰當的使用相應的輔助工具,才能產生實際的效果。對於一個專業品酒師,盲品訓練主要是培養分辨葡萄酒優劣的能力,而不是為了猜測年份、品種及產地。

盲品也和品酒一樣,通過先觀其色、次聞其香、再品其味、最後回味餘香等進行反复的訓練,當然最好要有一定的天賦。

盲品,會讓我們的頭腦清醒,身體亢奮,不被酒標誤導,這種舌尖上的舞蹈,感覺實在太美妙了! (來源:紅酒世界網)

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