葡萄品種

霞多麗(Chardonnay)

霞多麗(Chardonnay)

霞多麗(Chardonnay)

中文別名:
霞多麗、莎當妮
英文別名:
Aubaine, Beaunois, Gamay Blanc, Melon Blanc.
原產地:
法國勃艮第
種植區域:
法國、美國、澳大利亞、智利、意大利、南非、新西蘭

典型香氣:檸檬、西柚、菠蘿、甜瓜、蘋果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、酒泥、新鮮奶油、烤麵包、烤杏仁和烤榛子等。

概述霞多麗(Chardonnay)對於全世界的葡萄酒酒迷們來說是再也熟悉不過的了,在他們許多人看來,霞多麗並不僅僅是一種白葡萄品種的名字,它甚至代表著一款款葡萄酒的名字。霞多麗原產自勃艮第(Burgundy),長期以來,它都是勃艮第最優質白葡萄酒產區內的唯一葡萄品種。在一個注重地理標示的的地區,霞多麗的名字長期以來只為葡萄種植者所知。到了20世紀末,隨著品種標示的出現,霞多麗成為了一個品牌,這一境況才得以改善。20世紀80年代末,人們對霞多麗的狂熱達到了頂峰狀態,霞多麗被廣泛種植。20世紀90年代末,世界各地的霞多麗出現了過剩的情況,於是人們一度停止了霞多麗的種植, 21世紀早期霞多麗在澳大利亞的短缺正是緣由於此。儘管霞多麗如此受歡迎,但它幾乎沒有別名,除了在施第里爾(UpperStyria)地區,它被一些奧地利人稱為“Morillon”外。

霞多麗葡萄酒

霞多麗是一種與時俱進的葡萄品種,其釀製的各種葡萄酒,風格多樣,擁有眾多的粉絲。在20世紀90年代中期以前,最盛行的霞多麗葡萄酒風格是口感豐富,橡木味濃郁。之後,酒體更清瘦,口感更美味,橡木味更清淡的霞多麗葡萄酒變成了眾人追捧的對象。霞多麗葡萄酒酒精含量較高,嘗起來略帶甜味,這可能是霞多麗如此受青睞的部分原因。此外,釀製過程中橡木桶的使用為霞多麗葡萄酒賦予了十足的魅力,這也是其如此受青睞的另一個原因。呈金黃色的霞多麗,風味多樣,易於入口,魅力十足。另外,澳大利亞葡萄酒研究所發起了一項研究,對該品種的主要風味成分進行了一一分析。研究結果表明霞多麗的風味物質多種多樣,根本無法清晰界定。該品種裡所發現的風味成分也同樣能在覆盆子、香草、熱帶水果、桃子、西紅柿、煙草、茶和玫瑰花瓣等這些物質中找到。可見,鍾愛霞多麗的並非僅僅只有葡萄酒飲用者。

霞多麗生長特性

霞多麗在多種多樣的氣候條件下,都能輕鬆擁有較高的產量,這深得葡萄種植者們的喜愛。不過由於霞多麗天生擁有較強的生命力,因此為了抑制其生長,葡萄種植者們有時會增加種植密度,或採用低活力葡萄根莖控制法或進行樹冠管理。另外,霞多麗的產量多為8,000升/公頃(4.5噸/英畝),這會嚴重影響葡萄酒的質量。為了釀製品質極為優良的霞多麗葡萄酒,產量通常要控制在3,000升/公頃或更低。除此之外,葡萄種植者唯一的顧慮是霞多麗開花十分早(只晚於黑皮諾),這可能會使夏布利(Chablis)、香檳(Champagne)和智利卡薩布蘭卡谷(Casablanca Valley)等地方最涼爽的葡萄園裡的霞多麗遭受春霜之苦。而且霞多麗還可能出現開花後果實停止生長的情況,有時還有果實大小不一的情況。此外,霞多麗皮較薄,若收穫時剛巧趕上下雨,則有可能腐爛。不過,該品種能在氣候如法國北部夏布利及澳大利亞炎熱的河岸地區那般複雜多樣的地方生長旺盛。與赤霞珠不一樣的是,採摘時間對霞多麗來說尤為重要,這是因為在成熟晚期,霞多麗至關重要的酸度會馬上消失。

霞多麗釀酒特性

霞多麗成熟度高,可塑性佳,因而深得釀酒師們的喜愛。霞多麗對各種釀酒技術的適應程度比大多白葡萄品種都要強。長時間的冷浸和較早的裝瓶是摩澤爾(Moselle)或武弗雷(Vouvray)地區的釀酒秘方,而這一方法同樣也適用於霞多麗。此外,它也能採用橡木桶發酵和熟成。一些品質極為優良的霞多麗葡萄還能適應新橡木桶。而且,該品種還能完全適應每個釀酒師的策略,如輕微的蘋果酸乳酸發酵和輕微的酒渣攪拌。霞多麗也是釀製世界上品質最佳起泡酒(不僅僅是香檳)的重要品種。在這些起泡酒中,它擁有較大的瓶中陳年能力,即使是在採摘得較早的情況下。若採摘得較晚,它則可用於釀製一些倍受稱讚的貴腐葡萄酒,這主要是指在馬貢(Maconnais)、羅馬利亞和新西蘭地區。霞多麗可與其他不太普遍且更便宜的葡萄品種很好地混釀以滿足低端市場的需求或價格定位,這些品種包括白詩南(Chenin Blanc)、賽美蓉(Semillon)或鴿籠白(Colombard)等。霞多麗如此優秀的可塑性可能是因為它的個性並不突出,這與另一極為普遍的白葡萄品種—長相思(Sauvignon Blanc)不同。從年輕的或產量過高的植株上採摘下來的霞多麗釀出的葡萄酒幾乎寡淡如水。普通的霞多麗葡萄酒帶有淡淡的果味(蘋果或甜瓜),但上等的霞多麗葡萄酒,則是反映葡萄園風土的媒介,這與黑皮諾(Pinot Noir)不謀而合。如許多頂級勃艮第白葡萄酒產區所出產的葡萄酒一樣,霞多麗葡萄酒的風味常具有陳釀帶來的橡木味或釀酒過程中帶來的味道。當霞多麗所在的葡萄園地理位置優越,產量不是太高,酸度不算太低及釀酒師技術嫻熟的時候,該品種釀製出的葡萄酒呈幹型,酒體豐滿,口感美味,著實令人興奮。並且,這些酒會繼續在瓶中發展10年或20年,更突出的甚至會發展得更久。但和雷司令(Riesling)及品質最好的白詩南和賽美蓉貴腐酒不一樣的是,霞多麗並不能釀製酒齡特別長的葡萄酒。

霞多麗起源及變種

長期以來,霞多麗的起源一直不明。不過,最終人們通過DNA檢測解決了這一難題。與法國東北部的其他常見品種一樣,霞多麗是黑皮諾和白高維斯(Gouais Blanc)的後代。桃紅霞多麗是霞多麗較特別的變種,該品種呈粉紅色,比較少見。

霞多麗-白麝香(Chardonnay-Moscato Bianco)

也是霞多麗的變種,該品種芳香四溢,常用於混釀。在法國,霞多麗目前正式擁有34個克隆品種,其中部分品種有著類似的品種香,尤其是編號為77和809的品種。這兩個編號的葡萄品種種植相當廣泛,和其他克隆品種混釀時,常會帶來極為不和諧的香氣。在勃艮第地區,克隆選擇技術得到極為狂熱的應用,這意味著種植者們可以從一系列的霞多麗克隆品種中選擇他們所需要的品種,尤其是高產的品種(如編號為75、 78、121、124、125和227的克隆品種)。而追求質量而非數量的種植者們則更傾向於選擇編號為76、95和96的克隆品種。許多新世界產酒區從一些品質較差的克隆品種如門多薩(Mendoza)克隆品種開始愛上霞多麗,隨著勃艮第品質較好的克隆品種(有時被稱為第戎克隆品種)的引進,這些產酒區對霞多麗的愛慕之情又再次加深。

霞多麗在世界各地的種植情況

20世紀80年代末,霞多麗的種植得到了廣泛普及。20世紀90年代早期,霞多麗成為了法國、加利福尼亞、華盛頓州、澳大利亞和新西蘭種植面積數一數二的葡萄品種。目前,該品種在全世界的種植面積超過了175,000公頃(約400,000英畝)。在所有白葡萄品種中,這一面積僅次於西班牙廣泛種植的阿依倫(Airen)。

 

霞多麗在法國

以法國為例,到1993年為止,霞多麗的種植面積達到了25,000公頃(約62,000英畝),這相當於1980年的2倍。到2000年為止,這一面積又增長至36,300公頃。這些增長主要是由於香檳產區葡萄園面積的擴大。目前,香檳產區霞多麗的種植面積佔該產區所有葡萄種植面積的1/3。除開香檳產區,夏布利產區也功不可沒。在夏布利,霞多麗葡萄酒會比較清瘦,而一些品質極佳的葡萄酒,還會擁有極長的酒齡。此外,抗霜技術的改進也對這些面積的增長起到了部分作用。自20世紀80年代以來,在曾經是眾多當地葡萄品種原產地的法國,霞多麗這一國際性的葡萄品種逐漸成為了主導葡萄品種。在法國,白玉霓(Ugni Blanc)是種植面積最大的白葡萄品種,霞多麗第二,賽美蓉第三(只佔霞多麗種植面積的1/3)。  在勃艮第,霞多麗有時被稱為Aubaine或Beaunois,其在該產區擁有相當大的種植面積。在勃艮第(Burgundy)的中心地帶—金丘(Cote d’Or),霞多麗的種植面積在20世紀80年代增加了1/4,達到了1,400公頃;到了20世紀90年代,又增加了1/3,到2000年時,霞多麗的總種植面積達到了1,866公頃。儘管在金丘地區,霞多麗逐漸取代了佳美(Gamay)和阿里高特(Aligote),但它的種植面積仍不及黑皮諾(黑皮諾的種植面積是霞多麗的3倍多) 。另外,霞多麗在伯恩丘(Cote de Beaune)南部的種植面積比夜丘(Cote de Nuits)地區的種植面積更廣。霞多麗在許多著名的白葡萄酒產區,有著十分典型的特點(如產區後面括號中所示):這些產區從北到南有科爾登-夏山Corton-Chassagne(杏仁蛋白軟糖) 、默爾索Meursault(黃油)、普里尼-蒙哈榭Puligny-Montrachet(細膩)、夏山-蒙哈榭Chassagne-Montrachet(榛子)及所有包含了蒙哈榭這一詞的產區(濃縮度極高,酒精含量為13%及更高)。

在夏隆內丘(Cote Chalonnaise)及其南邊的馬貢,霞多麗的種植面積在20世紀80年代期間超過了佳美(Gamay),到1988年,該地區霞多麗的種植面積達到了4,500公頃,截止到2000年,這一面積增加到了6,200公頃。在夏隆內丘內,呂利(Rully)、梅爾居雷(Mercurey)和蒙塔尼(Montagny)產區所出產的霞多麗白葡萄酒,品質毫不遜色於更著名的夜丘產區出產的霞多麗白葡萄酒,而價格卻更實惠。在馬貢地區,霞多麗帶有蘋果味,而且這裡的霞多麗不僅用於釀製帶有一系列地理後綴的馬貢白葡萄酒,還用於釀製各種各樣的普伊(Pouilly)葡萄酒,其中最著名的是酒體豐滿的普伊-富賽葡萄酒。在更靠南的地區,霞多麗還用於釀製與普伊-富賽葡萄酒相似的聖韋朗(St-Veran)和博若萊(Beaujolais)白葡萄酒。儘管相關法規規定,加入阿里高特(Aligote)釀製而成的博若萊白葡萄酒可以標上勃艮第的名字;加入白皮諾(Pinot Blanc)的白葡萄酒可以標示馬貢的名字,但這些較便宜的勃艮第白葡萄酒大多還是採用霞多麗釀製。為了增加霞多麗釀製而成的勃艮第白葡萄酒對法國以外消費者的吸引力,人們開始將霞多麗這一詞添加到酒標上,並且這一做法越來越常見。

法國的霞多麗有近3/5種植在香檳或整個勃艮第產區。以這兩個地區為基地,該品種不斷地向南和向西擴張。目前,霞多麗在阿爾薩斯(Alsace)、阿爾代什(Ardeche)、汝拉(Jura)、薩瓦(Savoie)、盧瓦爾(Loire)、特別是朗格多克(Languedoc)均有種植,其中,在朗格多克,霞多麗最開始是用來增加檸檬味利慕葡萄酒的國際吸引力。官方數字顯示,在1988年和1993年之間,共有超過5,200公頃(約13,000英畝)的霞多麗種植在朗格多克-魯西永(Languedoc-Roussillon)地區,目前其中很大一部分用於釀製品質各異的單一品種歐克地區餐酒(Vin de pays d’Oc)。截止到2000年,有近9,000公頃的霞多麗種植在朗格多克,其中有3,700公頃位於主要盛產紅葡萄酒且氣候炎熱的埃羅省(Herault)。

霞多麗在美國

1980年,加利福尼亞霞多麗的種植面積僅為18,000英畝(約7,200公頃),但到1988年,該州的總種植面積竟然超過了霞多麗種植面積增長也很迅速的法國,這幾乎讓人不能相信。到2005年為止,美國加利福尼亞的霞多麗種植面積預計達到100,000英畝(約40,000公頃)。20世紀90年代中期,隨著紅葡萄酒的日漸盛行,霞多麗的增長率迎來了最後的頂峰狀態。

在除了加利福尼亞州以外的北美地區,霞多麗同樣也是極為盛行。這些地區包括從加拿大的大不列顛哥倫比亞省到紐約長島在內的地區。不過與加利福尼亞的霞多麗相比,這些地區的霞多麗更加含蓄和內斂。1990年,華盛頓州的霞多麗以2,600英畝(約1,000公頃)的種植面積,超越了雷司令(Riesling)成為該地區種植最廣泛的品種;2004年,該州的霞多麗種植總面積達到了7,000英畝(約2,80公頃)。此外,霞多麗在俄勒岡州、弗吉尼亞州和得克薩斯州也很受歡迎,儘管它在這些地區的表現並不是總是很出色。其中俄勒岡州還引進了霞多麗的第戎克隆品種,這對當地葡萄的品質產生了深遠的影響。20世紀90年代美國對霞多麗的整體喜愛程度可以從當時國際製桶業的規模中得到反映。

南美的眾多國家一直在尋找較涼爽的地方,以使它們的霞多麗具備該有的濃縮度。智利深受海洋影響的卡薩布蘭卡山谷、聖安東尼奧及阿根廷擁有高海拔葡萄園的武考谷(Uco)就是最明顯的例子,這些地方品質最佳的霞多麗葡萄酒融合了新世界葡萄酒易於入口和物美價謙的優點。在阿根廷,霞多麗則呈現出極為細膩的口感。20世紀90年代,阿根廷的霞多麗種植面積超過了白玉霓、白詩南、賽美蓉和桑嬌維塞(Sangiovese),成為了該國種植面積第二大的白葡萄品種,僅次於特濃情(Torrontes)。到2002年為止,該國霞多麗的總種植面積超過4,600公頃。而此時霞多麗在智利的種植面積則超過了7,500公頃,成為了該國種植面積最廣泛的淺色葡萄品種。

霞多麗在澳大利亞

澳大利亞葡萄酒業最重要的出口產品就是尤為平易近人且風格多樣的霞多麗葡萄酒。它通常帶有豐富的果味、酸味及橡木片的味道,並且這些味道較平衡。此外,它的價格也是十分實惠,可謂是物美價謙。20世紀80年代末,人們對澳大利亞霞多麗葡萄酒的需求旺盛,正是因為這一原因,該地區霞多麗的種植面積在10年內增加了5倍多。1990年,澳大利亞霞多麗的種植面積達到了4,300公頃(約10,600英畝),成為澳大利亞種植最廣泛的白葡萄品種(雖然有1,300公頃的霞多麗樹齡過於年輕,還不能結果)。在整個20世紀90年代,霞多麗種植面積的漲勢更加迅猛,到2004年為止,霞多麗的總種植面積達到了28,000公頃,只落後於赤霞珠和西拉(Syrah)。其中,與赤霞珠差距並不大,但與西拉相比,差距則較大。同時,該品種葡萄酒釀造已經變得越來越複雜和精細。在維多利亞州和塔斯馬尼亞較寒冷的地方,霞多麗釀製出的葡萄酒多具有豐富的酸橙味;在內陸炎熱且需要灌溉的地區,霞多麗釀製出的葡萄酒則帶有與糖漿及煙熏的混合味類似的味道。另外,澳大利亞霞多麗葡萄酒的平均酒齡很短,這一點與大多數新世界產酒國一樣。

霞多麗在新西蘭

新西蘭也同樣被捲入了這場霞多麗種植熱潮中。在整個20世紀90年代到2002年,新西蘭霞 ​​多麗的種植面積一直比該國更著名的葡萄品種—長相思的種植面積廣泛。2006年,新西蘭霞 ​​多麗的總種植面積達到了預期中的4,000公頃。該國各地均出產品質優良的霞多麗葡萄酒。和其鄰居—塔斯曼海對岸的澳大利亞所產的霞多麗葡萄酒相比,這裡的葡萄酒擁有更明顯的天然酸度。

霞多麗在南非

在南非,霞多麗的發展歷史比較曲折。20世紀70年代末和80年代初,種植材料經常被走私,數量可觀的歐塞瓦(Auxerrois)常與真正的“霞多麗”魚龍混雜。然而,隨著控制植物進口的法規得到修改,種植材料的質量得到了巨大的改善。到2004年為止,霞多麗在南非的種植面積達到了7,300公頃(約18,000英畝),成為該國種植面積第三的白葡萄品種,不過這一面積依然遠遠落後於白詩南和鴿籠白的種植面積。

霞多麗在意大利

在意大利,特別是北部的亞高山斜坡地區,霞多麗的種植有著悠久的歷史。幾十年來,意大利人不注重區分白皮諾(在意大利提洛爾(Tyrol)該品種被稱為Weissburgunder)和霞多麗(傳統上被稱為Gelber或Golden,在意大利提洛爾,該品種也被稱為Weissburgunder)。事實上,意大利1982年的農業調查統計出的霞多麗數量為零,而2000年的統計則表明意大利霞多麗的種植面積為11,700公頃(約29,000英畝),這使得霞多麗成為該國種植面積名列第四的淺色葡萄品種。

1984年,特倫托(Trentino-Alto Adige)地區的霞多麗最先在意大利獲得DOC身份。自那以後,該品種就開始在意大利各地呈現出其獨有的魅力。這些地區包括從普利亞(Apulia)到皮埃蒙特(Piedmont)在內的地區,當然也還包括與法國交界的奧斯塔(Aoste)。   如今,意大利的霞多麗大多產自風格大體一致的弗留利(Friuli)和特倫托兩地。此外,威尼托(Veneto)產區也種有數量有限的霞多麗,這裡的霞多麗,其中有很大一部分用於釀製卡爾卡耐卡。弗留利和特倫托風土優越的地區出產的霞多麗口感細膩,但多用於釀製起泡酒(這和倫巴第情況一樣)。在釀製起泡酒的過程中,霞多麗的加入能使精美的氣泡更加細膩。20世紀90年代,意大利霞多麗的種植面積得到了迅速的增加。當時,霞多麗主要種植在桑嬌維塞較難成熟的托斯卡納(Tuscany)地區和多姿桃(Dolcetto)沒有市場的皮埃蒙特地區。皮埃蒙特的氣候比托斯卡納的更加涼爽,因而毋庸置疑,霞多麗在這裡的表現更加出色。

霞多麗在瑞士及奧地利

在瑞士,特別是瓦萊州(法語:Valais)的日內瓦和格勞賓登州(Grisons/Graubunden)),霞多麗的種植面積稍微少一些,但依舊很可觀。在奧地利,霞多麗在施第里爾被稱為“Morillon”;在維也納和布爾根蘭(Burgenland)被稱為“Feinburgunder”。這些地方的霞多麗直到20世紀80年代末才被認為是現在我們所說的霞多麗。奧地利的霞多麗可釀製出風格多樣的葡萄酒,既包括口感較豐富、橡木味成熟的葡萄酒,也包括酒體清瘦、芳香四溢的葡萄酒(與奧地利口感最細膩的雷司令類似),更不乏高級甜葡萄酒。

霞多麗在東歐

在21世紀初的中期,保加利亞霞多麗的種植面積為2,300公頃,其中大部分集中在東部地區。但是,該地的霞多麗葡萄酒在瓶中陳年時,基本不能呈現出霞多麗真正的特性,這主要是種植方面的原因而不是釀製方面的原因。在斯洛文尼亞、匈牙利和羅馬尼亞(這裡的晚收霞多麗已被出口),霞多麗的種植面積有限,這似乎與20世紀80年代末蘇聯的政治動亂有關(這一時期,霞多麗幾乎滲透到了世界各個地區)。1993年的官方統計數據(目前所能獲得的最新數據)顯示,該品種僅滲透到摩爾多瓦(Moldova)和格魯吉亞地區,並且和白葡萄品種白羽(Rkatsiteli)、雷司令及霞多麗在勃艮第的對手阿里高特相比,它的重要性微乎其微。

霞多麗在德國

1991年,德國成為最後一個承認霞多麗是公認葡萄品種的國家(儘管萊因哈特酒莊在這之前已經在位於萊茵河沙島上的試驗田裡進行了種植),這或許並不讓人意外,因為在許多人看來,將德國較優越的地區品種讓位給一個典型的法國品種,意味著德國標誌性的白葡萄品種—雷司令的失敗。到2003年為止,德國霞多麗的總種植面積達到了890公頃(約2,200英畝)。其中法爾茲(Pfalz)擁有最大的種植面積,其次是萊茵黑森(Rheinhessen)和巴登(Baden)。目前,這個無處不在的國際品種已遍布整個德國,這讓擁護雷司令和傳統的人們懊惱不已。   雖然霞多麗可以茁壯成長在比較炎熱的氣候條件下(如澳大利亞的灌溉區域),但它必須在酸度開始直線下降之前採摘(有時得在霞多麗發展出自己的特色之前採摘)。此外,它的釀製過程還需要使用較精細的釀製技術,其中包括酒窖裡的溫度控制。這就是它不能很好適應地中海葡萄酒產區的炎熱氣候的原因所在。希臘、以色列和黎巴嫩能出產口感平衡而又讓人真正感興趣的霞多麗實屬例外情況。

以上就是霞多麗在各地的名氣和人氣情況。在與英國、印度和烏拉圭氣候條件不一樣的地方,它都有一定面積的種植。在西班牙的加泰羅尼(Catalonia),霞多麗用於釀製卡瓦起泡酒,以增加酒的品位和眾人熟知的風味。此外,霞多麗在有些地區還可用於釀製複雜的靜止葡萄酒,這些地區包括加泰羅尼亞、塞格雷河岸(Costers del Segre)、納瓦拉(Navarra)及素蒙塔諾(Somontano) 。2004年,霞多麗在西班牙有記載的種植面積近3,000公頃。但在世界大部分地區都在瘋狂地種植霞多麗時,葡萄牙似乎絲毫不受其影響。

 

紅酒世界網/靜曦

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