葡萄品種

黑皮諾(Pinot Noir)

 

黑比諾、黑品諾、黑皮諾
英文別名:
Blauburgunder, Spätburgunder, Rulandské modré
原產地:
法國勃艮第
種植區域:
法國、美國、新西蘭、澳大利亞、意大利、智利、德國

典型香氣:覆盆子、黑醋栗、櫻桃、紫羅蘭、甘草等。

黑皮諾(Pinot Noir)是釀製法國勃艮第(Burgundy)紅葡萄酒的唯一品種,其所在的皮諾家族因它而得名。與適應能力強,管理成本低,而又個性鮮明的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)相比,黑皮諾是一個需要葡萄種植者和釀酒師精心照顧的葡萄品種。一杯勃艮第地區品質較佳的黑皮諾紅葡萄酒,會帶給人無與倫比的感官享受。正因為如此,世界各地大部分野心勃勃的葡萄酒生產者們對這一性情不定的葡萄品種鍾愛有加。儘管該品種在其原產地表現並不穩定,但目前除了極其炎熱的地方,它幾乎在世界各產酒區均有種植。

如果說赤霞珠葡萄酒的魅力在於它能使人頭腦振奮,那麼黑皮諾的吸引力則在於它能帶來更加強烈和明顯的感官享受。勃艮第人並不認為他們出產的是黑皮諾葡萄酒,黑皮諾只是他們用來和當地地理及風土交流的一個媒介。也許世界各地黑皮諾的唯一共性是有些甜甜的果味,但總的來說,和法國更強勁的紅葡萄品種赤霞珠及西拉(Syrah)相比,黑皮諾單寧含量更低,顏色更淺,年輕時更富有魅力,在熟成過程中,發展得更快,最佳狀態的保持時間更長。

黑皮諾在各地的表現,差異巨大,之所以如此,基因組成是原因之一。黑皮諾是一種尤為古老的葡萄品種,它很可能是人類在至少2千年前從野生葡萄品種中挑出來的。有證據顯示,在公元4世紀,黑皮諾在勃艮第就已經存在。早期黑皮諾的常用名是“Morillon Noir”。公元14世紀時,在勃艮第相關記錄中,一種被稱為“Pinot Noir”的葡萄品種就已有描述。當時,法國東部及德國的各修道院位高權重,黑皮諾的命運無可避免地與之休戚相關。

黑皮諾克隆品種

很多證據表明,黑皮諾長期以來一直種植在勃艮第,但它極易退化和變異(白皮諾(Pinot Blanc)、灰皮諾(Pinot Gris)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)就是明證)。即使是在法國境內,黑皮諾的克隆品種也是數不勝數。加力(Galet)指出,在法國,官方公認的黑皮諾克隆品種不少於50種(與之相比,種植更為廣泛的赤霞珠為25種)。其中最普遍的是編號為115的勃艮第克隆品種,它是第一代的無病毒品種;緊接著是編號為375和386的香檳地區的克隆品種。瑪希在21世紀初對金丘區(Cote d’Or)的頂級葡萄酒生產者進行了調查,調查結果顯示與編號為777或828且種植更加廣泛的克隆品種相比,編號為677的二代克隆品種釀製的葡萄酒品質更高。葡萄酒生產者在選擇黑皮諾克隆品種時,特別需要考慮的是其釀酒的品質、產量的高低及穩定性、抗腐能力和潛在的成熟度(各個克隆品種差異巨大)。20世紀70年代和80年代,勃艮第許多紅葡萄酒出現了顏色淺及萃取物含量低的問題,其主要原因就是克隆品種選擇的失誤。儘管當時選擇的克隆品種產量較高,但釀製出的葡萄酒個性不足,濃縮度也不夠。目前,最卓越的葡萄酒生產者傾向於在他們種植的葡萄品種中進行混合選擇。在新世界尤其是在北美,一種被稱為玻瑪的克隆品種種植廣泛,這一克隆品種是以瑞士的一個葡萄栽培州—維登斯威命名的。目前,更受歡迎的是勃艮第或第戎克隆品種。總的來說,最多產的克隆品種是一種被稱為“Pinot Droit”的品種,該品種的葡萄藤直立向上生長,果實較多,且顆粒大。而Pinot Fin、Pinot Tordu或Pinot Classique的生長則沒有Pinot Droit那般有規則,這幾個品種果實更小,皮也更厚。

黑皮諾生長的風土條件

眾多關於該品種的概述指出,黑皮諾通常發芽較 ​​早,因而易受春霜的侵害,常常出現開花後停止生長的情況。因此,最好不要將黑皮諾種植在地勢較低而又潮濕陰涼的地方。理論上來說,黑皮諾的產量較低,但在20世紀70年代和80年代早期,勃艮第出現的多產的克隆品種,打破了這一理論。和大多數品種相比,該品種更易染上各種黴菌,更易腐爛(這是因為該品種的葡萄皮比大多數葡萄品種的皮更薄),也更易染上病毒,尤其是扇葉病毒和葡萄捲葉病毒。實際上,在20世紀70年代,正是由於疾病在勃艮第葡萄園裡的蔓延,才促使了當時黑皮諾克隆品種的盛行。

通常來說,石灰岩土壤上種植出來的黑皮諾品質最佳。在較涼爽的氣候下,這種早熟的葡萄品種成熟得較慢,香氣不足,酸度也不夠。例如,在勃艮第,黑皮諾總是和同樣早熟的霞多麗種植在一起,在有些年份裡,黑皮諾可能比霞多麗晚熟,而在有些年份裡,黑皮諾則可能比霞多麗早熟。在那裡有一個共識,即黑皮諾的釀製比霞多麗困難得多。這是因為黑皮諾在釀製過程中,需要不斷監視,還需要根據每個年份的不同需求,不斷調整技術。20世紀80年代末,勃艮第大多葡萄酒生產者採用旋轉發酵法釀酒。當時,為了讓這種皮較薄的葡萄品種釋放出更多的顏色和風味,這些葡萄酒生產者們十分推崇在發酵前採用冷浸的做法。

黑皮諾在法國

黑皮諾種植在整個法國東部。1988年,該品種在法國的種植面積為22,000公頃。隨著其種植面積的穩步上升,到2000年為止,該品種在法國種植的總面積已經達到26,300公頃(約65,000英畝)。但這一總面積仍落後於勃艮第另一紅葡萄品種——佳美(Gamay)的種植面積,這是因為博若萊(Beaujolais)比著名的金丘(Cote d’Or)更加遼闊。

金丘曾經是黑皮諾最大的單一種植地。20世紀80年代,香檳地區擴大了黑皮諾的種植,到了20世紀末,黑皮諾更多的是種植於香檳區而非勃艮第紅葡萄酒產區(金丘)。即使是在範圍更大的勃艮第產區內,除了偶爾與佳美搭配釀製勃艮第帕斯托葡萄酒之外,黑皮諾也很少與其他葡萄品種混釀。此外,黑皮諾還被用於馬貢葡萄酒中,用於增加酒的品位,並且這種做法越來越普遍。曾經,灰皮諾會和黑皮諾種植在同一葡萄園中,並且這兩種葡萄會被混合在一起釀製葡萄酒。勃艮第的紅葡萄酒形態萬千,有的葡萄酒顏色深濃,單寧含量豐富,橡木味濃郁,需要長時間的瓶中陳年,而有的葡萄酒則顏色暗沉,酸味十足,需要趁著年輕盡快飲用。最上等的特級葡萄酒通常口感濃郁而豐厚,果味十足,活力四射,結構明顯,橡木味和其他風味融合得天衣無縫。

隨著佳美在勃艮第子產區(地處金丘和博若萊之間)種植面積的減少,黑皮諾在夏隆內丘(Cote Chalonnaise)和馬貢(Maconnais)也逐漸佔有一席之地,不過相比馬貢,黑皮諾在夏隆內丘所佔的分量更重。20世紀90年代,索恩•魯瓦爾省黑皮諾的種植面積以絕對優勢超過了佳美的種植面積。在勃艮第北部,黑皮諾也是備受追捧的紅葡萄品種。在約訥省,占主導地位的葡萄品種是霞多麗,其種植面積為5,000公頃(1988年為3,000公頃),它多被用來釀製夏布利葡萄酒。該省除了種植霞多麗,也種植黑皮諾。到2000年為止,該省黑皮諾的種植面積為688公頃,這些黑皮諾多用於釀製伊朗西及勃艮第北部風格的葡萄酒。在勃艮第東北部更遠的地方,也有種植黑皮諾,這裡的黑皮諾用於釀製酒體輕盈的紅葡萄酒、洛林灰葡萄酒(如圖爾丘葡萄酒)及摩澤爾葡萄酒。

儘管自20世紀80年代以來,黑皮諾的種植面積在整個法國都得到了增加(實際上整個世界範圍內都有了增加),但面積增長最多的地方是香檳產區。在香檳產區,黑皮諾被用來釀製風格多樣的起泡酒,這些起泡酒就是世人所知的香檳。在釀製香檳的過程中,黑皮諾會被輕柔地壓榨,之後剩下的色素成分會和死酵母凝聚在一起。在香檳中,黑皮諾的使用可使酒體更豐滿,陳年潛力更長。此外,全部使用黑皮諾釀製的香檳葡萄酒(數量很少)口感極為豐厚,令人印象尤為深刻。在香檳產區,只有少量的黑皮諾用於釀製靜止葡萄酒:香檳山坡紅葡萄酒和黎賽桃紅葡萄酒。

地處盧瓦爾河(Loire)及其支流最東部的葡萄園,也種有少量的黑皮諾,並且其種植面積在不斷擴大。這裡的黑皮諾主要用於釀製桑賽爾紅葡萄酒和粉紅葡萄酒,從技術層面上說,還可用於釀製各式各樣的盧瓦爾優良地區餐酒。此外,黑皮諾在默訥圖-薩隆和聖-普爾坎也有種植。幾個世紀以前,黑皮諾被人們從勃艮第帶到汝拉薩瓦(JuraSavoie)的葡萄園,用於釀製單一品種葡萄酒,現在這種情況越來越常見。但法國的南部或西部,幾乎找到不到黑皮諾的踪影,因為那裡是西拉和赤霞珠的天下。而在涼爽的朗格多克地區,則種有少量的黑皮諾,這些黑皮諾釀製的葡萄酒頗有趣味,與典型的黑皮諾葡萄酒不大一樣,其中最著名的當屬利慕葡萄酒。

黑皮諾在德語地區

在德國或說德語的所有地區,黑皮諾的釀製過程變得越來越精良,釀製的結果也是越來越令人滿意。在阿爾薩斯(Alsace),黑皮諾自16世紀早期開始,就一直是該地重要的葡萄品種,目前仍是這裡唯一的紅葡萄品種。2000年,阿爾薩斯黑皮諾的總種植面積約為1,400公頃。黑皮諾在成熟狀態最佳的年份裡,可以釀製出顏色十分深濃,芳香四溢而又尤為甘甜的紅葡萄酒。在比較涼爽的年份裡,黑皮諾釀製出的葡萄酒顏色呈深粉紅色,常帶有與白皮諾或灰皮諾白葡萄酒類似的煙熏味,這味道能讓人聯想起德國古老的黑皮諾。在最潮濕的年份裡,用黑皮諾釀製出的葡萄酒帶有一點腐爛味。

赤霞珠通常與橡木味聯繫在一起,而黑皮諾的標誌性特點則是均衡的甜味,尤其是歐洲內陸地區所產的黑皮諾(儘管為了彌補成熟度的不夠,有時會加入過多的糖分)。在奧地利,黑皮諾有時被稱為“Blauburgunder”,其種植面積並不廣泛。儘管奧地利其他地區所產的黑皮諾葡萄酒口感同樣甘甜和粘稠,但最受推崇的葡萄酒來自維也納和布爾根蘭。與奧地利當地更常見葡萄品種——聖-勞倫特頗為相似。

黑皮諾在歐洲東部

黑皮諾在歐洲東部的葡萄園裡種植廣泛。在勃艮第當地,該品種有不同的名字。克羅地亞的部分地區種有黑皮諾,不過在當地它被稱為“Burgundac Crni”;在塞爾維亞,該品種的表現也十分出色;在科索沃地區,它的顏色更淡。此外,捷克共和國、斯洛伐克、匈牙利、保加利亞、羅馬利亞、摩爾多瓦、格魯吉亞、阿塞拜疆、哈薩克斯坦和吉爾吉斯斯坦地區均種有少量的黑皮諾。其中在羅馬利亞,黑皮諾的種植面積達600公頃,不過仍不及當地被稱為“Burgund Mare”的葡萄品種。

在歐洲其他地方,黑皮諾挑剔的天性限制了它的廣泛種植。不過,人們仍紛紛在各地進行黑皮諾種植實驗。目前,在伊比利亞的索蒙塔諾,黑皮諾種植實驗已經獲得了成功;在西班牙的卡塔魯尼亞,黑皮諾的種植也獲得了成功;甚至在葡萄牙的特茹,黑皮諾種植實驗也很成功。在西班牙,黑皮諾主要用於釀製卡瓦,2004年,其種植面積達到了400公頃。在瑞士,被稱為“Blauburgunder”的黑皮諾佔有較重要的地位,尤其是在說德語的瑞士東部地區。在說法語的瑞士地區,該品種用來與佳美混合釀製眾所周知的多樂葡萄酒。在意大利一些較涼爽的產酒區(其中最著名的是倫巴第),人們也進行了一些黑皮諾種植實驗。在倫巴第地區,黑皮諾主要用於釀製起泡酒。在瓦萊塔奧斯塔、布雷幹澤、特倫托、上阿第傑(在這里黑皮諾被稱為“Blauburgunder”) 、科利奧、弗留利及奧爾特萊伯•帕韋斯地區,缺乏十足個性的黑皮諾是用於釀製經典起泡葡萄酒的重要葡萄品種。

黑皮諾在新世界國家

在新世界,黑皮諾的興盛正是得益於野心勃勃的葡萄酒生產者們。他們於20世紀80年代晚期和90年代初期,將他們的全部注意力轉向黑皮諾。有些葡萄酒生產者為了更靠近適合黑皮諾種植的涼爽地區,甚至不惜將他們的酒廠搬遷數百里。目前,俄勒岡州葡萄酒的名氣完全得益於口感細膩,果香四溢的黑皮諾葡萄酒。該州黑皮諾的種植面積為18,780英畝(約7,600公頃),比該州葡萄園總面積的一半還要多。俄勒岡州臨近太平洋,地處美國西北部,其氣候通常極為涼爽和潮濕,常被比作美國版本的勃艮第紅葡萄酒產區—金丘。20世紀80年代末,加利福尼亞州的黑皮諾種植呈現出一片大好的態勢。這一態勢重樹了黑皮諾在位置更靠南的大州的名聲,尤其是指(但又不局限於)索諾瑪(Sonoma)、卡內羅斯、夏隆地區內俄羅斯河流經的地方,聖地亞哥地區的卡文來山脈所在地及深受太平洋影響的中部海岸地區。20世紀90年代之前,加利福尼亞黑皮諾的種植總面積一直維持著較穩定的狀態,之後,該品種的種植面積大幅增加,2005年左右,該州黑皮諾的種植面積約為24,000英畝(約9,600公頃),其中主要集中在索諾瑪地區。在中部海岸和門多西諾縣內的安德森谷地區,黑皮諾的種植面積也得到了巨大的增長。此外,卡內羅斯也是黑皮諾的重要種植地,在這裡,黑皮諾是釀製與香檳酒同類型的起泡酒的重要原料(這也是黑皮諾在新世界較重要的作用之一) 。

目前在加利福尼亞州,聖喬治皮諾葡萄的種植面積正銳減。這種葡萄與皮諾家族現有的葡萄品種沒有任何關係,實際上,它有可能是內格瑞特(Negrette)葡萄。在該州,還有一種被稱為佳美博若萊的葡萄(2003年,其種植面積超過了450英畝/180公頃),這種葡萄是黑皮諾的克隆品種,不過該品種在加利福尼亞並不受多數野心勃勃的葡萄酒生產者們歡迎。

在加利福尼亞和俄勒岡州(與加利福尼亞相比,這裡的黑皮諾採摘時間整整晚了6個星期)之外,黑皮諾還在美國的許多地區有種植,其中包括紐約、愛達荷、賓夕法尼亞州、亞利桑那州及密歇根湖周圍的葡萄園,不過在這些地方,黑皮諾的表現一般。華盛頓州只在與俄勒岡州南部交界的地方種植黑皮諾。加拿大也種植黑皮諾,其中安大略和不列顛哥倫比亞地區所產的黑皮諾葡萄酒表現相當出色。

在阿根廷,黑皮諾被稱為“Pinot Negro”。該品種在該國的大多數省份都有種植,圖篷加託山海拔最高處除外(這里和南美大部分地區一樣,氣候過於炎熱,經常需要灌溉,根本無法釀製出品質純正的葡萄酒)。在智利,黑皮諾種植在氣候較涼爽的地區,如智巴倫哥、卡薩布蘭卡和聖安東尼奧地區。21世紀伊始的時候,智利黑皮諾的種植面積將近為1,500公頃,並且由該品種釀製的葡萄酒品質不俗。

在南非,曾經有一個名為漢密爾頓•拉塞爾的葡萄酒生產者,成功地用種植在南非南部極為涼爽地區的黑皮諾釀製出了頗具勃艮第風味的葡萄酒。從那以後,眾多葡萄酒生產者在他的鼓舞下開始種植黑皮諾。這些葡萄酒生產者包括漢密爾頓•拉塞爾的鄰居布夏爾•芬利森和克洛斯•卡布瑞拉。不過,與南非的標誌性紅葡萄品種,即黑皮諾的後裔——皮諾塔吉(Pinotage)的總種植面積相比,純正的黑皮諾在南非的種植面積仍微不足道。

20世紀90年代初,黑皮諾的種植面積在澳大利亞和新西蘭得到了巨大的增長,尤其是在新西蘭。到2006年為止,新西蘭黑皮諾的種植總面積達到了9,535英畝,這相當於1996年的8倍。其中增長最驚人的地區是馬丁堡(Martinborough)和坎特伯雷(Canterbury),增長較快的的是中部奧塔哥(Central Otago)。新西蘭已成為新世界範圍內成功出產這一性情不定的葡萄品種的國家之一。

在澳大利亞,這一精美的葡萄品種更加令人捉摸不透。1991年,澳大利亞黑皮諾種植的總面積為1,100公頃,到了2004年,這一面積攀升至4,400公頃。該品種在維多利亞州墨爾本附近的較涼爽的地區,如吉朗、吉普斯蘭、馬其頓山脈、雅拉谷和莫寧頓半島,及塔斯馬尼亞地區有著公認的成功表現。在這些地區,黑皮諾被用來釀製高品質的紅葡萄酒(而非起泡酒)。

對於黑皮諾,只要有味蕾正常的葡萄酒生產者,黑皮諾的種植實驗就不會終止。

 

文/紅酒世界網

廣告

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s