品酒初階

單寧與葡萄酒平衡度:多一分太重,少一分太輕 The Role of Tannins in Wine Balance

正如很多葡 ​​萄酒愛好者所知的那樣,葡萄酒的質量是由很多因素共同決定的,其中一個重要因素就是平衡度。對紅葡萄酒來說,其平衡度主要取決於酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質等;其中,單寧與酸度之間的平衡尤為重要。高單寧會導致口腔過度收斂,讓口腔變得緊緻乾澀;而相對應的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,潤滑口腔,減少單寧帶來的干澀感。由此可見,在紅葡萄酒的平衡中,單寧是一個需要重點關注的要素。 

那麼,什麼是單寧呢?單寧是一組多酚類化合物,具有收斂性,可以與唾液中的蛋白酶進行結合,讓口腔變得緊緻收縮。多酚類物質的關鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合,產生更大的分子化合物;而且隨著時間的進行,這種聚合會持續發生。   單寧主要可以分為兩類:水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在於橡木皮和各種植物中

,它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶於水,主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成,包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等,至少需要兩種這些物質聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克,每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短;一般來說,單寧的分子鏈越長,其收斂性就越強。不過,釀酒師卻發現,葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。橡木的單寧也具有很高的收斂性,這也是為什麼在製作橡木桶時需要把橡木拿去燒烤的原因之一。 

單寧從哪裡來?

葡萄中的單寧在葡萄藤開始結果的時候就開始進行積累,而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累;在葡萄果實的第一期生長結束時,葡萄皮的單寧也隨之停止積累;而葡萄籽的單寧積累會持續到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段,其皮和籽中的單寧都會隨之發展成熟。

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現單寧,所以在釀造白葡萄酒的時候,只會進行輕微的壓榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來,然後才進行發酵。紅葡萄酒則很需要單寧,所以在釀造紅葡萄酒的時候,會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸,即“浸皮”。浸皮過程中,單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關係。

葡萄皮比較厚的品種,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內比奧羅(Nebbiolo)和西拉(Syrah),比葡萄皮比較薄的品種,如黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay )和歌海娜(Grenache),釋放出來的單寧更多。浸皮的時間、淋皮&踩皮的頻率也會影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放,因為它們是水解性的,不過它們很快就會達到平衡;葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩而持久,需要酒精作為溶劑。單寧溶解到酒液中後,80%都會進行下面的一種或者多種結構改變:

(1)單寧-單寧聚合;

(2)氧化反應;

(3)酸催化反應;

(4)與花青素結合形成聚合色素,以確保酒液的顏色可以長期穩定;

(5)形成其他可以給葡萄酒提供酒體的物質。

葡萄中的單寧可以給葡萄酒提供顏色、風味、結構和質感,還可以作為一種防腐劑。在葡萄酒熟成階段,橡木桶的單寧也發揮了一種至關重要的角色,可以與氧氣進行反應,讓葡萄酒的收斂性更佳,並可以幫助除去葡萄酒的異常氣味。隨著陳年的進行,葡萄酒中會逐漸形成單寧與花青素的複雜沉澱物,從而導致葡萄酒的顏色變淺,單寧變少。 

那麼,單寧對葡萄酒的平衡度有什麼影響呢?

單寧可以從以下幾個方面影響葡萄酒的平衡度:

(1)單寧的含量越低,葡萄酒就可以支持越高的酸度;相反,單寧含量越高,葡萄酒可支持的酸度水平就越低;

(2)單寧過高會使得葡萄酒的口感過重,而且顯得不夠精緻,餘味比較粗糙;

(3)酒精會強化單寧的苦味,但弱化單寧的緊緻感;所以酒精度越高,單寧的苦味就越明顯,但緊緻感越弱;

(4)酒精度過低的葡萄酒會顯得酸味過於突出,單寧的緊緻感過於強烈,酒體偏瘦;

(5)葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊緻感。

幸運的是,釀酒師在釀酒過程中可以自行運用各種方法來調高/低單寧的水平。

 

文/Mise en abyme  譯/紅酒世界

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