wikiwine · 品酒初階

傑西斯·羅賓遜:何種葡萄酒值得陳年?

如今大多數的葡萄酒應在清新果味尚存時盡快飲用。很多人仍迷信酒是歷久彌香,但事實上太多的酒不是喝得太早而是太晚了。

一、葡萄酒是否需久存?

葡萄酒,如同其它新鮮食品,因時而易。大多數這樣的消費品從我們擁有它的那刻起就開始衰敗,而葡萄酒是日常消費中少見的具有優化能力的商品之一。

所有酒中,大概10%位於頂級的紅葡萄酒和5%位於頂級的白葡萄酒(寬鬆地估測)五年後飲用要比一年後更饒有趣味,令人愉悅。最頂級的1%的葡萄酒通常具有十年,二十年甚至更久的陳年能力。而其它大多數酒裝瓶後6個月就逐漸失去了充滿青春魅力的果香。那消費者如何來判別哪些酒適宜久存,哪些酒應儘早飲用呢?

最近幾年各大超市在回答這個問題上功不可沒。很多超市自身品牌的酒瓶背標都對適飲期給出了詳盡的建議(通常為購買後六個月內)。

但對於精品酒而言,這就相當困難了。有多少人意識到那些價格不菲的紅酒可能恰恰是整晚最不好喝的一款?因為這些酒生命期很長,但市面上能買到的卻常常是熟成之前單寧厚重的新酒。說到長期熟成,最明顯的選擇就是赤霞珠、品麗珠、梅洛、西拉、內比奧羅釀製的紅酒、優等蘇玳貴腐酒、盧瓦河谷的白詩南、雷司令以及勃艮第的頂級白葡萄酒。

將酒放置一段時間,很多時候是因為酒在整個物流過程的一番折騰之後需要休養生息。當然一旦出現酒泥(沉澱物),都需要將瓶直立1至2小時,讓酒泥沉積瓶底。很難想像從商店貨架到終端客戶過程中能有什麼會特別影響到酒質。

對酒最摧殘的過程其實是裝瓶。很多商業流水線對酒大幅晃動,過度氧氣接觸等,使得這些酒必須得花上數週讓其所有成分與溶於酒中的氧氣完全反應,慢慢恢復“暈瓶”症狀。精密些的裝瓶流水線會使用惰性氣體溫柔地對待葡萄酒。

有些酒,尤其是略帶甜味的、廉價的,裝瓶前可能會巴氏消毒,杜絕瓶中的酒質變化。但消費者怎麼會知道多久前裝的瓶,以何種方式裝的瓶?我對大家最好的建議就是“無為而治”。除非瓶中出現酒泥沉渣,或是酒價連城,不然你就不用操心了,想喝就喝吧。

二、葡萄酒如何熟成?

起初瓶中含有越多的果味、酸度及酚類物質,越少的水分(因生長期氣候乾燥或減少灌溉導致果皮更加厚實),這些化合物間的反應就越複雜,釀製的酒越值得陳放。單寧及色素成分,也就是我們常說的花青素,是最顯而易見的酚類物質,在上述反應進行的時候對紅酒起到維護酒質的作用。

這些物質與其它的化合物進一步反應,形成分子愈來愈大的複雜化合物,以至多年之後被析出酒液,就形成了瓶中的沉澱物(又稱酒泥)。因此品質上乘、口感密集的紅酒隨著歲月流逝顏色慢慢消褪,味道變得柔和,並產生很多不同的風味(不再是單一的香氣而是複雜的醇香)。

任何出現明顯沉澱的紅酒一般都多多少少經歷了一些陳年過程。儘管我們已認識到白葡萄酒中的酸度相當於紅酒中單寧的保存作用,但其實我們對白葡萄酒的熟成了解得更少。

當然了,酒齡長的白葡萄酒必是那些有著良好的萃取物質與酸度的。但較之紅酒其酚類物質先天不足,生命力持久的白葡萄酒自然就鳳毛麟角了(不過貴腐甜酒可存幾十年)。

通過陳年提升酒質的桃紅酒是極其少見的,這是因為它酸度不及白葡萄酒,酚類物質比起紅酒來也是少得可憐。

三、即時飲用的葡萄酒

如上所述,大多數葡萄酒無需裝瓶陳放,而是讓人們趁著新鮮,輕鬆享受的。從經濟意義上講,任何售價低於5英鎊的葡萄酒裡面是不大可能有足夠值得陳年的成分(唯一的例外是來自於希臘、摩洛哥、阿根廷或西班牙某些不發達葡萄酒產區的非灌溉紅酒)。

以下葡萄酒應於一年內飲用,甚至越早越好,因為果味尚在巔峰。-餐桌酒(table wine,歐洲)-大瓶的廉價佐餐酒(美國)-紙箱、紙盒或者聽裝的葡萄酒-價格便宜的VdP地區餐酒-釀造當年飲用的各類新酒-賣場商家自身品牌酒(5鎊以下的)-大部分的桃紅酒-價格便宜的汽泡酒-苦艾酒、低級波特酒、大多數雪利酒、所有的烈酒及甜味麝香葡萄酒

四、值得珍藏的葡萄酒

籠統地講,酒是價格越貴,越值得陳放。簡單的辦法是查看它主要用何種葡萄釀製而成,然後來決定陳放多久。

以下提供一些粗略的存放原則,因為不同的產區和年份會有相當大的差異性。

紅葡萄酒:

-希臘的阿尤提蔻(Agiorgitiko)

4-10年-西班牙的丹魄(Tempranillo)

2-8年-法國馬迪翰(Madiran)地區的檀南(Tannat)

4-12年-意大利坎帕尼亞(Campania)地區的阿葛里安尼可(Aglianico)

4-15年-意大利皮亞韋(Piave)地區的的瑞沃索(Raboso)

4-8年-葡萄牙巴哈達(Barraida)地區的巴嘎(Baga)

4-12年-保加利亞的梅爾尼克(Melnik)

3-7年-格魯及亞的薩魄拉維(Saperavi)

3-10年-赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

4 -20年-歌海娜(Grenache/Garnacha)

3-12年-梅洛(Merlot)

2-10年-內比奧羅(Nebbiolo)

4-20年-黑皮諾(Pinot Noir)

2-8年-桑嬌維賽(Sangiovese)

2-8年-西拉/西拉子(Syrah/Shiraz)

4-16年-仙粉黛(Zinfandel)

2-6年白葡萄酒:-貴腐酒

5-25年-霞多麗(Chardonnay)

2-6年-雷司令(Riesling)

2-30年-匈牙利的福爾明特(Furmint)

3-25年-澳大利亞獵人谷(Hunter Valley)地區的賽美蓉(Semillon)

6-15年-法國盧瓦河區白詩南(Chenin Blanc)

4-30年-法國朱朗松(Jurançon)地區的小滿勝(Petit Manseng)

3-10年最後別忘了,存儲環境會影響葡萄酒熟成的程度。

 

(文/知味葡萄酒)

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