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西班牙研究機構發文講述礦物味的秘密 Molecules of Minerality

在以往的文章中,我把葡萄酒中的礦物味比作礦泉水里的味道。

但我還是想知道葡萄酒中的濕石頭、浸潤著雨水的混凝土的味道到底是什麼。

2015年3月,一份來自西班牙研究機構的報告精確的解答了這個問題。

這家研究機構選出11款白葡萄酒和6款紅葡萄酒進行試驗,這17款酒的共同特點就是帶有非常明顯的礦物味。

僅有少數沒有檢測出礦物質元素。隨後一組釀酒師和一組酒評家,葡萄酒銷售人員和葡萄酒教育人員分別進行盲品。

對於白葡萄酒,他們贊同礦物質最多的為

法國盧瓦爾(Loire)長相思(Sauvignon Blanc)、

摩澤爾(Mosel)幹型雷司令(Riesling Trocken)和小房酒雷司令(Riesling Kabinett),

而一款斯洛文尼亞(Slovenia)麗波拉(Ribolla)葡萄酒並未顯出礦物質痕跡。

對於紅葡萄酒,他們以丹魄(Tempranillo)為零基準,一款西班牙的歌海娜西拉混釀(Garnacha-Syrah Blend)葡萄酒和一款北羅納河谷的西拉表現出明顯的礦物感,

而一款汝拉(Jura)地區的柔軟、輕柔的普薩(Poulsard)紅葡萄酒缺少礦物氣息。

最後,通過大量的實驗,他們最終確認了一些只在表現出礦物感的葡萄酒中出現的礦物元素。

其中最明顯的物質就是琥珀酸,在報告中指出,琥珀酸表現出更多的“咸”感覺。

鹽是一種礦物質,鹽分也是一種對帶有礦物感葡萄酒的描述。

只出現在表現出礦物感葡萄酒的物質還包括苯乙醇(β-phenylethanol),表現出一種酒精混合著玫瑰和香橙花的味道。丙位癸內酯(γ-decalactone),表現出椰子的味道。

4-乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基-2-甲氧基苯酚這兩種物質也出現在了帶有礦物味的葡萄酒,而這兩種物質與葡萄酒中的“動物味”相關。

被還原的葡萄酒,表現出更多游離態的二氧化硫,低PH值,較高的總酸含量,“如果這款葡萄酒帶有較少的果香,這種游離態二氧化硫也可以算是一種礦物質”。

總結來說,碎石含量高的土壤並不能生產出帶有明顯礦物味的葡萄酒。葡萄酒中的礦物感來自於土壤中化學物質的平衡,對葡萄園的處理以及釀造工藝。

高酸的葡萄酒更易表現出礦物感,但結構柔軟甚至鬆垮的葡萄酒(通常是說沒什麼酸度)依然可以品嚐到濕石頭和焦油味。

這個研究迴避了對“礦物感”的定義。

但也是對“礦物感”研究的一大進步,這把我們向礦物質的真諦更推進一步。(編譯/紅酒世界Yankie)

原文 _http://www.winespectator.com/blogs/show/id/52568

 

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